Cocció al vapor

La cocció al vapor és  una de les maneres de cuinar més versàtils i saludables que es coneixen. Respectuosa amb els sabors, les textures i el nutrients dels ingredients, saludable i de fàcil aplicació, la creixent afició per la gastronomia oriental l‘està convertint també en una tècnica de cuina cada vegada més comú a locals públics i també a les llars.

El vapor d’aigua es produeix per l’evaporació de l’aigua a altes temperatures. En un ambient de pressió normal, l’aigua comença a bullir a uns 100°C. L’aigua bullint no sobrepassa aquesta temperatura, però el vapor que desprèn a partir de les violentes bombolles acostuma a ser més calent.  Si aconseguim retenir aquesta escalfor, creem un microclima càlid i humit que és un gran transmissor de calor. Per aquest motiu, la cocció al vapor es considera la més adequada per a la cocció de productes com ara les verdures, que necessiten, en general, coccions ràpides per a perdre la menor quantitat de nutrients i propietats. A més, la cocció al vapor redueix considerablement la pèrdua de líquids de l’aliment ja que els sucs no es dissolen en l'aigua -com passa en l'ebullició- ni les carns es ressequen -com passa en un forn-. Això és ideal per a la cocció de peixos i mariscos, així com la de patés, terrines, flams… en substitució del clàssic bany Maria. I és que tot i que el vapor pugui ser un transmissor d'altres temperatures, també permet coccions més lentes. Només cal regular la potència del foc. I si resulta que és el vapor el que cou els aliments per contacte, per què no aromatitzar l'aigua d'evaporació amb herbes, espècies, licors o caldos perquè les seves aromes impregnin els productes: llorer, farigola, romaní, curry, vi blanc, vi de Xerès...

Els primers a aplicar la cocció al vapor de manera conscient varen ser els xinesos fa segles.  Segur que tots hem vist les cistelles cilíndriques de bambú superposades que es troben cada vegada a més comerços. En aquestes cistelles els xinesos –i més tard altres països asiàtics- posaven els diferents aliments segons el temps de cocció, superposant pisos i posant la columna a sobre d'una font de vapor.  Amb poca energia i poc temps coïen una gran quantitat d’aliments de manera sana i gustosa.

Apart d’aquestes cistelles d’inspiració oriental, avui dia podem trobar una gran quantitat d’estris per a aplicar la tècnica del vapor a casa:  olles d’acer inoxidable amb la seva cistella i tapa hermètica, les clàssiques “besugueres" amb reixeta per als peixos, petits estris metàl·lics i plegables (les margarides), que permeten improvisar una cocció al vapor amb qualsevol cassola de casa… I, des de fa poc, solucions fetes amb silicona que s’inspiren en les cistelles de bambú, les olles d’acer i altres recipients alternatius.

Però no cal pas tenir tots aquests estris per a poder cuinar al vapor. Un senzill paper de plata plegat hermètic en forma de sobre ens servirà de cambra de vapor per a coure unes verdures, un pit de pollastre o un peix. És el que anomenem una “papillotte”, en la qual els ingredients es couen per l’acció del vapor produït pels seus propis sucs. Una olla, una paella o fins i tot una planxa amb un petit raig de líquid i una bona tapa ens serviran per a obrir uns musclos o unes cloïsses, coure unes gambes o fer al dente uns cors de carxofa sense que perdin cap propietat.

Cuinar al vapor és ràpid, sa i deliciós. Com a cocció única o com a pas intermedi, val la pena conèixer els seus secrets per a fer-nos més fàcil  la vida a la cuina.


Valora aqueste article