CONSERVES I SALUT
Congelats, salaons, llaunes i pots de vidre per a anxoves, verdures o carn... Hi ha una gran quantitat de tècniques de conservació per a una infinitat de productes. Sovint tenen mala fama, ja que se’ls atribueixen menys nutrients que el producte fresc o productes conservants dolents per a la salut. Però en realitat les conserves són grans aliades a la cuina, una forma de menjar certs productes tot l'any i, tenint presents alguns consells, una forma saludable de completar la nostra dieta diària.
La conservació i l’emmagatzematge dels aliments ha estat una de les grans preocupacions de l'ésser humà al llarg de la seva història. Es coneixen i es fan servir des de l‘antiguitat sistemes de conservació com l’assecat, les salaons, el fumat o l'ensucrat destinat a eliminar tota o una part de l'aigua i, per tant, la proliferació de microorganismes. També existeix la conservació en àcids, oli o alcohol.
De la tradició passem a tècniques més modernes, garantint l’efectivitat en la destrucció de microorganismes o la seva inhibició. Des de les ja conegudíssimes conserves en pots de vidre o llaunes (basades en preservar els aliments de l’oxigen), passant per sistemes com la deshidratació i la liofilització (eliminació d'aigua), la congelació (solidificació de l'aigua), fins l'esterilització i la pasteurització (destrucció de microorganismes per a evitar infeccions) o mètodes químics com ara els additius conservants (àcid sòrbic, àcid benzoic, nitrit sòdic, àcid acètic...) i els antioxidants, que complementen moltes de les tècniques anteriors.
Tots ells aconsegueixen allargar la vida dels aliments (la majoria peribles) perquè puguem consumir productes de temporada durant tot l’any de manera més o menys modificada. Aquestes tècniques de conservació aconsegueixen mantenir en la majoria de casos una bona part dels nutrients del producte fresc. Podríem, per tant, viure a base d’aquestes conserves. Tot i amb això, sempre és recomanable consumir producte fresc i consumir amb moderació els productes conservats en greixos o sucres. Els productes químics que es fan servir aconsegueixen realment mantenir i conservar els aliments i les seves qualitats organolèptiques i nutritives durant més temps. La major part no suposen cap risc sempre que els ingerim de manera controlada, com en el cas de productes tant naturals com la sal, el sucre o el vinagre, per altra banda.
Aquestes tècniques aconsegueixen com hem dit allargar la durabilitat dels aliments, però no mantenir-los per sempre, per la qual cosa hem de tenir presents diferents paràmetres. Primer, no tots els sistemes de conservació tenen la mateixa efectivitat. Aquesta depèn del grau d’acidesa i ph, del material de l’envàs... Per això és important fixar-se en la data de caducitat del fabricant. Tot i que una conserva pugui no estar contaminada, les seves qualitats s'hauran degradat. Per això es recomana consumir el producte abans d'aquesta data.
En moltes ocasions, el deteriorament (l’oxidació, l’enranciment) o la infecció dels aliments conservats són degudes a una deterioració de l'envàs produïda per un mal tancament o per la seva corrosió, causada per agents ambientals com la humitat, el fred i la calor: l’envàs perd la seva efectivitat i l'aliment acaba en contacte amb l'ambient. És per aquesta raó que ham de fixar-nos bé en la conserva abans d'obrir-la i consumir-la, i hem de seguir les indicacions de les etiquetes, que aconsellen guardar els envasos en llocs frescos, secs i sense llum. Evitarem posar pes a sobre d’envasos sensibles com ara les bosses o els brics. També evitarem les llaunes i envasos que tinguin símptomes de cops o altres signes que puguin haver alterat la seva esterilitat com ara l’òxid, així com les llaunes inflades, que podrien estar infectades pel bacteri del botulisme.
Finalment, sempre hi ha el dubte de què fer amb una conserva ja començada. Segons el tipus d’aliment, l’envàs obert pot aportar sabors no desitjats -com pot passar en el cas de les llaunes-, ser un focus de bacteris -com un pot impregnat del producte- o ser insuficients per a mantenir la frescor de l’aliment –com passa amb una bossa de patates fregides. La millor opció és fer-se amb una bona col•lecció d’envasos de plàstic amb tapa hermètica i fer-los servir, ben nets, per a guardar els aliments ja oberts a la nevera o el rebost, segons cada cas.
Amb aquests consells i seguint una dieta equilibrada podem introduir tot tipus de conserves a la nostra dieta, sense cap risc ni minva nutritiva ni de salut i alegrar els nostres plats amb aliments que no són ni millors ni pitjors que els frescos. Són, senzillament, diferents.