Cuina amb cervesa
La cervesa es beu, però també es cuina. Així com a la nostra cuina trobem nombroses aplicacions i receptes amb vi, hi ha tota una cultura culinària que fa servir la cervesa – fermentació de cereals- per a preparar delicioses receptes a les que el líquid daurat contribueix a donar gust, aroma i textura.
En el nostre país, la cervesa sempre ha tingut un paper secundari com a beguda i en general dins el món de la gastronomia. Som un país de cultura mediterrània en el qual els ingredients principals són l'oli d'oliva, el blat i, és clar, el vi. Així, la cervesa sempre ha estat una beguda econòmica, destinada a apagar la set i feta gairebé sempre de manera industrial. Però altres zones, sobretot del centre i nord d’Europa, estan marcades per la cultura del cereal. En elles la cervesa ha estat i és la beguda alcohòlica per excel•lència. I apart de ser una beguda, també es fa servir com a condiment i ingredient de nombroses receptes.
A països com ara Alemanya, Àustria, Bèlgica o el Regne Unit trobem diferents aplicacions de la cervesa a la cuina. Líquid per a sopes i cremes, aromatitzant per a guisats, marinada per a carns i peixos o protagonista de vinagretes. En tots els casos, la cervesa du a terme una funció, gràcies a les seves característiques concretes i úniques.
Com a aromatitzant i condiment, la cervesa aporta les característiques dels cereals (sobretot la civada maltada), els llevats i el llúpol, vegetal que actua com a conservant i li confereix el característic gust amargant. La seva funció es fa evident quan es fa servir en sopes i cremes –a Bèlgica, el Regne Unit, Estats Units… - als musclos al vapor belgues o en receptes de peix en papillotte. També aporta aromes i sabors torrats i fins i tot cremats en el cas de les cerveses negres britàniques -les anomenades stout-, cosa que es pot veure de manera clara en un bon guisat de vedella a l’irlandesa remullat amb Guiness, la cervesa negra més coneguda.
És justament en els guisats de carn on la cervesa, a més d’hidratant i aromatitzant, actua de manera decisiva i gairebé única en la textura dels ingredients. Les característiques d’aquest líquid tenen la capacitat d’estovar les carns, per la qual cosa es fa servir molt en guisats de caça o de carns que necessiten coccions molt llargues, des d'un estofat de bou a un pollastre de corral, passant per un senglar.
Algunes cerveses tenen un gust àcid molt fort, com ara les cerveses de blat alemanyes (de gust també afruitat) o més clarament les cerveses lambic belgues: la seva acidesa i les seves aromes les fan molt adequades per a vinagretes i salses per a amanides i altres plats, combinant-les amb mostasses, espècies, olis i mantegues.
Així doncs, la cervesa aporta moltes possibilitats a la cuina. Només cal tenir en compte algunes de les seves característiques per a poder-les fer servir amb èxit. Cal tenir present que la cervesa normalment és amargant degut al llúpol que conté. Aquest amargor pot augmentar en contacte amb alguns aliments, especialment amb vegetals com ara l’escarola, els espàrrecs o les carxofes, o quan la reduïm per cocció. Cal tenir present, també, que és una beguda alcohòlica, factor a tenir present quan la fem servir sense cocció -en amanides, per exemple- o si entre els comensals hi ha algú que no pren alcohol.
La cervesa es converteix així en un producte més dins el gran ventall de possibilitats que tenim per a cuinar. Fent-la servir com a producte a la cuina coneixerem també l’enorme varietat i qualitat d’aquest producte.
Huxley, S.; La cerveza... poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos. Trea. Gijón (2006)
Jackson, M.; El libro de la Cerveza. Blume. BarcelonA
AAVV. La cerveza manual de uso. Everest. Barcelona (2004)