El cacau
El cacau i la xocolata formen part de la nostra vida quotidiana. De fet és un dels aliments elaborats més consumits i en major nombre de formats. Donem per suposada la seva existència però no sempre es coneix el seu simple origen i la seva complexa elaboració fins a arribar a les nostres mans en forma de tableta, de bombó, per a postres elaborats o de beguda.
El cacau procedeix de les grans beines de l'arbre tropical theobroma cacao, que té el seu lloc d'origen en la Sud-Amèrica equatorial (entre els 20º nord i els 20º sud) i que pot arribar als 7 metres d'altura. Són les llavors d'aquestes beines d'on s'obté allò que anomenem cacau. La llavor (o gra) en estat natural té realment poc atractiu: és amarga i astringent. És a partir d'un procés de transformació que es converteix en un producte aromàtic d'aromes complexes i subtils.
El primer procés al que se sotmet a les llavors, una vegada extretes de la beina, és la fermentació. En un ambient tropical, amb temperatures altes i humitat, les llavors recobertes d’una dolça polpa s’amunteguen i els microbis ambientals comencen a proliferar a la superfície generant aromes noves (fruiters, de flors, de vi…). El munt es remou freqüentment per a airejar i millorar aquest procés, que dura uns 8 dies. Passat aquest temps és hora d'assecar-les, procés que es realitza generalment estenent-les en grans superfícies al sol, evitant així la proliferació de floridures. Una vegada seques, es netegen i s'ensaquen per a enviar a qualsevol part del món. Ja en la fàbrica, li toca el torn al torrat, procés molt important per a generar noves aromes. Depenent del tipus d'acabat que es desitgi es farà entre 120º i 180ºC . Després del torrat arriba el moment del mòlt i refinatge en calent que permetran obtenir la pasta de cacau a partir de l'aparició dla mantega. L'afegit de diferents proporcions de mantega, sucre, llet, espècies donarà pas al refredament i solidificació. És a dir, a la rajola de xocolata. Però també altres productes com el cacau en pols, la mantega de cacau o diferents tipus de xocolata destinats a la pastisseria, un món fascinant i complicat, ple de coneixements específics.
Existeixen moltes varietats de cacau que podem dividir en 3 grups bàsics: crioll, foraster i trinitari. El primer produeix aromes suaus i subtils, molt benvolgudes. Però la planta és molt sensible pel que produeix només el 5% del cacau mundial. El foraster és tot el contrari amb un arbre resistent, robust i de gran producció que dóna fruits grans i de bon tros sabor. El trinitari és un creuament entre ambdós, també quant a resultats.
Aquest producte que ens sembla avui dia tan familiar i normal té una història llunyana en el temps i en l'espai. Sembla que els primers a conrear l'arbre i aprofitar les seves virtuts van ser els olmeques, a Mèxic, fa més de 2.700 anys. Els olmeques l'hi van ensenyar als maies, qui ho conreaven a Amèrica Central i més endavant l'hi venien als asteques, més al nord. Els asteques torraven i molien els grans del fruit per elaborar begudes relacionades amb ritus religiosos. Aromatitzaven les begudes amb espècies (vainilla, bitxo...) i flors aromàtiques. També trituraven els grans i els escalfaven mentre els treballaven per fondre la mantega, dipositar-la damunt d'una fulla o paper i crear així rajoles. Aquest seria, en certa manera, l'inici de la xocolata tal com avui ho entenem. El cacau va sortir del continent americà de mans dels espanyols, quan el van descobrir, possiblement, durant el 4º viatge de Colón en 1502. El van començar a utilitzar de forma similar afegint els seus condiments, com el sucre, la canyella, al vainilla o almizcle. A partir d'aquí és fàcil conèixer l'origen de les paraules cacau i xocolata. Cacau va derivar del terme original kakawa dels olmeques, rebut a través de maies i asteques. Xocolata, que es refereix al producte elaborat, provindria de la beguda calenta que primer van conèixer els espanyols: el chocoatl maia, la beguda calenta original. “Chocol” significava calenta, i “atl” aigua.
L'arribada a Europa no va ser el final de la història del cacau. Va arribar a Espanya, es va estendre a França i Anglaterra… Durant dos segles es va conèixer com una beguda i en receptes diverses. Van ser anglesos i holandesos en el SXIX qui van començar a elaborar la pols de cacau i les rajoles al conèixer i controlar la forma d'extreure la mantega i trobar sistemes per a moldre i refinar millor. Però el gran salt, el moment en el qual la xocolata es va convertir en el que és ara, es va produir en Suïssa a principis del segle XX: se li va afegir llet en pols i es va inventar un sistema per a moldre el cacau, la mantega i la llet en pols durant hores, donant una xocolata extra fi amb llet, el qual avui dia es consumeix en més quantitat.
En l'actualitat el cacau es conrea en diferents parts del món que tenen un clima adequat: Amèrica equatorial, sent Brasil el país amb major producció, Àfrica occidental amb països com Costa d'Ivori o Ghana, i alguns països asiàtics com Indonèsia, amb una gran producció. Tots aquests països produeixen el cacau que s'exporta a la resta del món i que nosaltres consumim de diferents formes, manipulat en les fàbriques de diferents països. Des de la xocolata negra, passant per la xocolata amb llet o la xocolata blanca elaborada bàsicament amb la mantega i llet, fins a la cobertura de xocolata per a preparats de rebosteria o el cacau en pols per a begudes i altres preparats. Tots ells es realitzen sobre la base de grans de cacau d'una procedència determinada i d'això depèn la qualitat final del producte.
Però perquè tanta importància la xocolata? I perquè ens agrada tant? La xocolata té un sabor i aromes complexes, un dels més rics que existeixen. Posseeix una lleugera acidesa, amargor, certa astringència, així com la dolçor del sucre afegit o el salat si s'usa en cuina. Es poden trobar múltiples aromes produïts per les més de 600 molècules aromàtiques que pot tenir: florals, fruiteres, torrats, de fermentació… A més, la xocolata destaca per la seva teixidura deguda a la mantega, que es troba en el gra i cal moldre’l i escalfar-lo per a poder extreure-la. Aquesta textura cruixent al mossegar i que es fon en la boca quan mengem xocolata és la mantega de cacau, que dóna textura a la xocolata i tanca les aromes.
Des d'un punt de vista nutricional i de salut, la xocolata i el cacau destaquen pel seu alt contingut en antioxidants, especialment aquells productes amb més contingut de sòlids de cacau. Per altra banda conté un alt percentatge de greixos saturats, que si en principi augmenten el nivell de colesterol en sang, en el cas de la xocolata es converteixen en insaturades quan entra en el nostre organisme. D'altra banda, la xocolata també conté substàncies estimulants com la teobromina i la cafeïna.
Per a conservar la xocolata en condicions, l’embolicarem bé, i la mantindrem sense llum i a una temperatura d'entre 15 i 18ºC. Ben emmagatzemada, la xocolata ens pot durar mesos, doncs el seu alt contingut en mantega i antioxidants naturals que té ho fan molt durador.