El Saltejat
Molt sovint trobem el concepte “saltat" o “saltar” als noms de plats o a l’explicació d’una recepta. I certament, es tracta d’una de les tècniques més importants en la cuina, ja sigui com a cocció principal i única o com a part d'una elaboració més complexa.
Saltar significa coure els aliments sobre una superfície molt calenta, sovint amb una certa quantitat de llard o oli, i amb un moviment constant que evita el contacte prolongat de zones concretes de l’ingredient amb la font de calor. Aquest tipus de tècnica permet principalment una cocció ràpida i homogènia dels aliments, deixant-los ben marcats per fora però una mica crus per dins. El saltat realça els sabors dels ingredients a partir de lleus reaccions de torrat suau, però sense eliminar-ne les virtuts originals quant a sabors i nutrients. Representa, doncs, una forma de cocció ràpida i neta (no necessita massa eines), permet d'estalviar energia, és sana (respecta els nutrients dels ingredients) i necessita molt poc greix.
Per a cuinar amb aquesta tècnica es fa servir una paella o "sauté", que com indica el seu nom és l’estri ideal per a aquest tipus de coccions. S’hi van abocant de manera progressiva -segons el seu punt de cocció- els ingredients que s'han de cuinar, o es van saltant i retirant per a tornar-los a afegir tots al final de la cocció. Sovint, els ingredients saltats deixen a la base del recipient els seus sucs, que es torren i caramel·litzen, amb la qual cosa si s'aboca un líquid a la base calenta del recipient es poden recuperar aquests sucs i fer-ne una salsa per a acompanyar el plat.
Però si volem conèixer bé aquesta tècnica i esprémer-la al màxim hem de mirar també cap a l’Orient. En els darrers temps s’ha posat de moda a Occident una mena de paella ovalada anomenada wok. Aquest recipient serveix ni més ni menys que per a preparar els saltats més diversos amb tot tipus d'ingredients. El seu origen és mil·lenari i es situa a la Xina. Els seus habitants, generalment nòmades, necessitaven estris que els permetessin cuinar de manera ràpida, ja que el combustible proporcionava molta energia però durant poca estona. Així va néixer un estri de parets fines i de forma ovalada que permetia generar un vaivé dels aliments que s’hi coïen, facilitant-ne així una cocció ràpida però uniforme.
Per al saltat, sigui a la paella o en un wok, hi ha un seguit de normes o recomanacions bàsiques: Tallar els ingredients a trossos no molt grans i de la mateixa mida, abocar el greix al recipient ja calent, coure primer els ingredients carnis (fent que agafin color) i retirar-los, afegir-hi llavors les verdures més dures, després les més tendres, tornar-hi a afegir la carn i finalment el líquid que ajudarà a lligar la salsa. Amb aquestes normes bàsiques podrem preparar mil i una receptes amb els ingredients més variats.