El valor nutritiu de la llet
Des que l’home va passar de ser caçador i recol·lector a dedicar-se al cultiu agrícola i a la cria de bestiar, va sorgir la possibilitat d’aprofitar l’excedent de llet produït per les femelles dels mamífers domèstics. Sembla ser que l’existència de ramats d’ovelles es remunta a 9000 anys aC, en les zones que avui coneixem com Irak i Romania, tot i que la domesticació de les vaques a Turquia i Macedònia es situa al voltant dels 6000 anys aC.
Tot i que les principals llets de consum humà a Espanya són les de vaca, ovella i cabra, la primera és, amb diferència, la de consum més elevat, per la qual cosa el terme genèric llet es refereix exclusivament a la llet natural de vaca.
La llet i els productes làctics són una font excel·lent de diversos nutrients:
- El contingut majoritari de la llet és l’aigua (87%), tot i que la seva composició global varia notablement depenent de molts factors com la raça, l’edat o les condicions fisiològiques de l’animal de procedència, la fase de lactància, l’estació de l’any, l’alimentació, el munyit i la medicació rebuda.
- Normalment el contingut en greix de la llet varia segons els factors esmentats, però cal saber que tota la llet és sotmesa a un procés de desnatat i posteriorment s’hi afegeix una determinada quantitat de greix segons si interessa obtenir una llet desnatada (amb un màxim de 0,5 g de greix per 100 ml de producte), llet semidesnatada (al voltat d’1,7 g de greix per 100 ml de llet) o llet sencera (uns 3,6 g de greix per 100 ml de llet). Aquest greix làctic és ric en àcids grassos saturats, als que s’ha relacionat amb un major risc de patir algunes malalties cròniques, per la qual cosa es recomana el consum de llet i derivats làctics parcialment desnatats.
- Les proteïnes que aporta la llet són de digestió fàcil i d’alt valor biològic, ja que conté tots els aminoàcids essencials i l’aportació proteica de la llet és considerable (3,2%). De fet, el consum de 2 vasos de llet proporciona al voltant del 30% en homes i el 39% en dones de les necessitats proteiques d’un adult jove.
- Els hidrats de carboni presents a la llet es redueixen pràcticament a la lactosa, igual que en totes les llets de mamífers. Aquest sucre, apart de dur a terme una funció energètica, augmenta l‘absorció de calci, especialment en els nens. Algunes persones poden tenir dificultats per a pair la lactosa, situació que va acompanyada de trastorns intestinals com ara distensió abdominal, excés de gasos, nàusees, diarrea i rampes abdominals. Per tal que la població que pateix intolerància a la lactosa pugui beneficiar-se de la resta de nutrients d’aquets aliment, existeixen en el mercat llets baixes en aquest sucre. També és habitual que es tolerin millor els derivats de la llet com el iogurt i altres llets fermentades i els formatges curats.
- La llet és una font important de vitamines, especialment del grup B (B2, B3, B6 y B12) i la vitamina A, tot i que l’aportació de minerals, en especial calci, converteix la llet i els seus derivats en la principal font d’aquest mineral no només per la quantitat que en conté si no també perquè la seva composició en nutrients n’afavoreix l’absorció.