Els bolets

(2218)

compartir

1.- El regne dels fongs

A la tardor i primavera se sol despertar la passió per la recol·lecció de bolets. Els bolets han esdevingut un component d’oci i gaudi per a moltes famílies, no només pel contacte amb la natura i la pràctica de la convivència, si no també pel plaer que algunes espècies de bolets donen a l’ésser humà a nivell gastronòmic, que esdevé una important font d’ingressos. Però, què sabem d’aquests fruits que ens dóna la natura? Que serveixi, doncs, aquest document, per a ampliar el coneixement d’aquest regne tant excepcional. 

El 1966 la comunitat científica va decidir crear dos regnes més, el dels Fongs i el de les Bactèries i Microorganismes. D’aquesta manera el fongs i els seus elements reproductors, els bolets, van passar a ser uns organismes amb personalitat pròpia.

Des de principis del segle XIX es van dur a terme els primers estudis científics sobre els fongs, a càrrec del botànic Elías Frías. Això contrasta amb l’estudi dels vegetals, que es va iniciar força segles abans. És per això que avui hi ha prop de 75.000 fongs classificats i desconeixem quants queden per classificar i, tot i que els més prudents els xifren en uns 300.000, els més agosarats s’apropen al milió. A Espanya i gràcies als esforços fets per les societats de micologia els darrers 30 anys, tenim classificades més de 400 espècies.

Cal tenir present que una de les funcions dels fongs, i sobretot els associats al regne vegetal, és la de reciclar la matèria orgànica que queda escampada per terra del bosc. Això vol dir que no hem de tocar ni collir els bolets que no coneixem, llevat que ho fem per a estudiar-los, per tal que continuïn la seva funció al bosc.

El fong és l’organisme ocult i en forma de miceli, i el bolet l’organisme normalment aeri que té la funció reproductora i propagadora de l’espècie per mitjà de la formació i dispersió de les espores.

2.- Espècies més comuns

Per la seva composició en la Natura, els fongs es divideixen en Paràsits, Sapròfits i Simbiòtics. Aquests darrers són els que produeixen la micorriza, funció elemental per al creixements dels vegetals amb els que s’associa.
Els tres grups produeixen una gran varietat de bolets comestibles.

Quan anem a collir bolets cal tenir present l’hàbitat, ja que cada tipus de vegetació, així com la temporada que la visitem ens poden donar una varietat o altra.

Prats:
Marasmius oreades, Cat: Carrereta, Cama-sec. Cast: Senderuelas. Eusk: Marasmio-jangarri. Gallec: Sendeiriña.Agaricus campestris, Cat.: Camperol. Cast.: Champiñón. Eusk.: Barrengorri.    Gallego:Fungos dos lameiros.

Camins i corriols:
Morchella deliciosaa, Cat.: Múrgula, rabassola. Cast.: Colmenilla, cagarria. Eusk.: Karraspina.  Coprinus comatus, Cat.: Bolet de tinta.Cast.: Barbuda. Eusk.: Urbeltz galpardun. Gallego: Matacandil.

Alzinar:
Cantharellus cibarius,Cat.: Rossinyol. Cast.: Rebozuelo. Eusk.: Zizahori. Gallego: Cantarella.Amanita caesarea, Cat.: Reig, ou de reig, Cast.: Oronja. Eusk.: Kuleto, garringo.

Roureda:
Boletus aereus, Cat.: Ciureny, sureny. Cast.: Boleto negro, hongo negro. Eusk.: Onddobeltz. Gallego: Madeirudo, cogordo.Russula virescens, Cat. Llora verda. Cast.:Gorro verde, seta de cura.  Eusk.: Gibelurdin. Gallego: Netorra verde.

Pineda:
Lactarius deliciosus, Cat. Pinetell. Cast.: Níscalo. Eusk.: Esne gorri. Gallego: Fungo da muña.Suillus luteus, Cat.: Molleric o pinetell de calceta. Cast.:  Boleto anillado.  Eusk.: Pinudi.onddo likin.

Fageda:
Russula Cyanoxantha,Cat.: Llora, puagra llora., Cast.: Carbonera.Eusk.: Urritx. Gallego: Netorra.Lepista nebularis, Cat.: Bromosa. Cast.: Pardilla. Eusk.: Pago ziza, ilarraka.

Avetar:

Boletus edulis,Cat.: Cep. Cast.: Calabaza. Eusk.: Udazkeneko onddozuri. Gallego: Andoa, cogordo.

3.- Com identificar i collir bolets

Quan observem al camp o al bosc un bolet que ens sembla, per la seva bellesa, que pot ser comestible, hem d’arrancar-lo sencer amb molta cura. Així podrem apreciar totes les seves qualitats. Per exemple, si té volva i anell al peu serà una amanita, i si només té anell pot ser un agàric. En el primer gènere hi ha bolets molt tòxics, fins i tot alguns de mortals, i en el segon només podem trobar alguns bolets la toxicitat dels quals com a molt pot causar un problema gastrointestinal.

El respecte al medi ambient i agafar només bolets sans és el que s’ha d’imposar, sobretot quan trobem bolets que encara han de créixer. No hem de ser capritxosos, ja que quan el bolet sigui adult el recol·lector tindrà més quantitat de bolet i amb la mateixa qualitat. Aquest criteri s’ha d’aplicar també quan veiem bolets comestibles als que hem arribat tard i ja estan molt desenvolupats i vells. No s’han de collir; s’han de deixar perquè acabin de llençar les espores i així assegurar-nos una millor collita els anys següents. 

Per tal d’identificar els bolets comestibles, només l’estudi o anar acompanyats d’un micòleg o persona coneixedora ens pot garantir la qualitat i seguretat del bolet comestible.  Existeixen avui dia societats micològiques i un ventall molt ampli de publicacions on es pot iniciar, seguir i desenvolupar l’estudi d’aquests organismes anomenats fongs i els seus organismes reproductors, els bolets.

Els bolets poden tallar-se si estem absolutament segurs que són d’una espècie comestible. Si hi ha el mínim dubte es pot arrencar sencer per a examinar-lo.

4.- Preparació dels bolets comestibles

La preparació dels bolets comestibles começta al lloc on es cullen. Malauradament, existeixen alguns caçadors de bolets que només anhelen la quantitat, i bolet que troben bolet que cullen, sense eliminar-ne la terra, la molsa i altres elements, en fi, que són residus del sotabosc que estan adherits al bolet. I en acabar la jornada el que tenim al cistell és un poti-poti de matèries que només ha empitjorat l’estat del bolet.

Per tant, quan arranquem un bolet, abans de posar-lo al cistell eliminarem tota la brutícia que porti,i si el bolet ja està corcat eliminarem la part afectada. D’aquesta manera al cistell només hi haurà el bolet o una part d’aquest gairebé sana.  El que sobri es deixarà al terra, on pertany en origen i on es pot aprofitar.

En arribar a la cuina, el primer que sabrem del cert és que el bolet que estava corcat ja no ho està i per tant no tindrem la desagradable sorpresa que molta gent té en arribar a casa i veure que una gran part de la collita no es pot aprofitar ja que des del moment que s’ha collit fins arribar al seu destí les larves han continuat la seva feina i la infecció ha augmentat.

Abans de cuinar els bolets s’han d’eliminar les restes enganxades que hi puguin quedar. Això ho farem amb un drap humit per al peu i el barret i un pinzell de cuina per a l’himeni. No obstant això, si els bolets vénen de terrenys sorrencs cal fer servir el raig d’aigua, i si no hi ha més remei posar-los en remull, però això cal evitar-ho tant com es pugui.  En general hem de netejar els bolets sense que això signifiqui eliminar moltes de les seves propietats organolèptiques.

5.- Com conservar-los

La conservació dels bolets depèn del tipus de bolet que es vulgui conservar:

Bolets dessecats. Si el bolet permet la seva dessecació, cal netejar-lo de seguida però sense rentar-lo.  Se’ls treu la brutícia amb un ganivet i un drap o pinzell i es tallen a làmines d’uns 4 mm de gruix com a màxim.  S’estenen a sobre d’un paper d’embalar i es cobreixen amb una tela mosquitera.  Han de deixar-se en un lloc on corri l’aire, però sense que hi toqui la llum.
Una altra manera és penjar-los d’un fil en forma de collaret en una habitació seca, sense humitat i a temperatura constant,
Un cop dessecat el bolet, per a fer-lo servir cal deixar-lo una estona en remull.

Bolets en oli.  Cal netejar i rentar els bolets.  Aquests han de ser bolets grans o amb molta carn, joves i frescos.  Un cop rentats s’escalden 2 minuts en aigua bullint.  Es deixen refredar.  S’hi afegeix sal i herbes aromàtiques.  Es posen en un pot i es cobreixen amb oli d’oliva.

Bolets en sal. Es netegen els bolets, es tallen a trossos i s’escalden amb una mica d’aigua i sal durant un minut. Un cop freds es posen en un gerro per capes i s’hi va afegint una dissolució de salmorra al 30% de sal per litre d’aigua. Un cop el gerro estigui ple, però no fins dalt de tot, (cal deixar almenys un centímetre entre la tapa i el líquid), es tanca el pot hermèticament.

Bolets congelats.  Es netegen, es tallen a rodanxes i s’escalden en aigua bullint durant 2 minuts.  Després s’assequen i es posen en bosses especials per al congelador.

Bolets en el seu suc. Un cop nets els bolets, es fa una cocció a foc lent, amb una mica de sal perquè suïn durant uns 5 minuts. En aquesta estona el bolet haurà tret l’aigua i reduït la seva mida a la meitat. Quan estiguin freds es posen en un pot de vidre adequat a la calor, s’omple el gerro de bolets i del suc que han desprès, fins uns dos centímetres abans d’arribar a la tapa. Si falta aigua se n’afegeix de filtrada perquè el líquid cobreixi tots els bolets. S’hi posa sal tenint en compte que després s’han de menjar, i un cop tancats hermèticament i comprovat que no hi hagi cap pèrdua per la tanca, es bullen al bany maria durant 60 minuts. Aquesta conserva, segons la nostra experiència, pot durar uns 5 anys i amb totes les propietats originals.

6.- Beneficis i perjudicis per a la salut

Una de les característiques dels bolets son els beneficis que suposen per a la salut.
Presenten bones quantitats de vitamines del grup B, a més de ser font d’alguns minerals com el iode, el potassi i el fósfor.

- Per a combatre l’excés de pes:

 Són un aliment ideal per a incorporar a una dieta d’aprimament, per la seva baixa aportació energètica (sempre que es cuinin de manera senzilla, és a dir, saltats amb una mica d’oli d’oliva).  Només contenen 20 calories per cada 100 gr, gràcies al seu alt contingut d’aigua.

- Nens i dones embarassades:

 Els bolets són aptes en la dieta de dones embarassades i nens pel seu alt contingut en fòsfor, substància que afavoreix la mineralització òssia.
El fòsfor té una important funció estructural perquè forma part dels ossos i les dents i ajuda, a més, en processos d’obtenció d’energia.

- Alteracions de la glàndula tiroide:

Els bolets tenen un alt contingut en iode.  El iode intervé en els processos de creixement, a part del fet de ser un mineral imprescindible per al bon funcionament de la glàndula tiroide, que regula el metabolisme. 
El desenvolupament del goll és un creixement de la glàndula tiroide.  L’aparició d’aquesta malaltia està relacionada amb un consum molt baix de iode.

- Àcid úric:

Els bolets tenen una quantitat elevada de proteïnes (fins i tot més que les hortalisses i verdures: 2 gr de proteïnes per cada 100 gr d’aliment).  També son rics en purines, que fa que a l’organisme es transformin en àcid úric, per la qual cosa el seu consum ha de ser moderat en persones que tinguin problemes de gota, litiasi renal i hiperuricèmia.

- Toxicitat. Pel perill que comporta la toxicitat de molts bolets, el recol·lector ha d’estar molt segur que coneix perfectament el bolet que posa al cistell. Si hi ha el menor dubte, s’hauria de deixar al seu lloc. Consumir bolets tòxics por causar la mort o greus lesions de caire irreversible.

Amb l’assessorament de la “Societat Catalana de Micologia”.