ESPÈCIES
L’ésser humà coneix i fa servir les espècies des de fa milers d’anys. Des de l’època dels romans fins els nostres dies, passant per múltiples cultures d’orient, aquests productes d'origen vegetal s’han fet servir per a preparar i aromatitzar el menjar i fins i tot com a part de litúrgies i sacrificis relacionats amb déus i difunts.
Quan parlem d’espècies ens referim a certes parts seques de vegetals com ara escorces, llavors o arrels, que diferenciem de les fulles seques, també anomenades “herbes aromàtiques”. Hi ha espècies tant diverses com la canyella, el clau, el cardamom, el safrà, els diversos tipus de xilis, els pebres més variats, la vainilla, la nou moscada… Tècnicament també són espècies el cafè o el cacau, tot i que tenen personalitat pròpia dins el món de les espècies. Totes elles tenen en comú la seva aroma intensa, complexa i característica, raó única i suficient per a ser elements imprescindibles i altament valorats a tot el món.
Normalment les espècies es fan servir en quantitats petites i gairebé no tenen valor nutritiu. La seva utilitat o objectiu és bàsicament aromatitzar i, per tant, donar plaer. Antigament eren autèntics productes de luxe, escassos i cars per la seva llunyania (moltes espècies venen d'Àsia, Àfrica i Amèrica) o la seva dificultat de cultiu, només accessibles als més rics. Aquestes petites porcions vegetals eren capaces de transportar qui les olorava a boscos, mars o llocs desconeguts, per la qual cosa varen ser i encara son elements molt importants en moltes litúrgies i sacrificis a déus. També se’ls atribueixen encara avui qualitats curatives, cosa certa en alguns casos. Cal tenir present que, en quantitats molt elevades , algunes poden arribar a ser tòxiques.
Com he dit, les espècies provenen de diferents continents. Serà fàcil arribar a la conclusió, per tant, que la seva arribada al Vell Continent va ser gradual i a mesura que s’anaven coneixent altres territoris. Els romans coneixien diferents espècies d’Orient, tot i que feien servir sobretot el pebre. A l’Edat Mitjana, per influència del món àrab, es va ampliar l’ús de productes com la canyella o el gingebre. Amb el descobriment d’Amèrica i la implantació de les rutes a l'Índia a finals del segle XV (en gran part degut al gran interès per les espècies, les herbes i altres productes gastronòmics exòtics) va augmentar el ventall de possibilitats amb els bitxos, la vainilla, el clau o la nou moscada. A partir de llavors l’hegemonia i el control europeus al món varen facilitar el cultiu d'espècies a diverses regions tropicals, cosa que va fer baixar seu preu i per tant la seva exclusivitat. A poc a poc les espècies es van anar limitant a certs plats i postres fins arribar als nostres dies, quan degut a la curiositat i el major coneixement de les cuines exòtiques, veiem renéixer el seu ús i consum.
Per entendre la importància de les espècies cal parlar de l’olfacte i l’evolució de l’home. Quan mengem, la principal sensació que sentim i que ens fa seguir menjant i gaudint del menjar és el sabor, que es percep a la boca. El sabor és una sensació composta de dos sentits bàsics: Gust + olfacte. El primer –el gust- és en realitat un sentit força simple amb el que percebem 5 sensacions: dolç, salat, àcid, amargant i el que a l'Àsia anomenen umami (que alguns defineixen com a sabor a carn). Però el sentit que ens permet realment saber si mengem un tall de peix o una fruita és el realitat l'olfacte, capaç de detectar milers d'aromes diferents i les seves infinites combinacions i que, com hem dit, no només es percep a través del nas, si no també a la boca. L’olfacte capta les molècules aromàtiques dels objectes: una manera d’obtenir informació sobre el món que ens envolta, bé sigui per a trobar aliment, captar l'existència d'altres éssers o avisar-nos d'un perill. Capacitats atàviques de quan l'home vivia a la natura i se n'alimentava directament. Amb l’arribada de l’agricultura la quantitat de sabors i aromes als que l'home s'enfrontava va disminuir força, per la qual cosa la sal, les herbes i les espècies van representar i encara representes una manera de recuperar aquestes intenses sensacions a bosc, mar, terra, fum, etc. També ens acosten mentalment a móns llunyans i exòtics, ja que una gran part de les espècies les trobem a zones del món allunyades d'Occident: Àsia tropical, Àfrica, Orient Mitjà…
Per altra banda, cal saber com funcionen les espècies. El que les fa aromàtiques són components químics realment complexos. És a dir, una sola espècia no desprèn només una aroma, si no una combinació de diferents olors que poden ser comuns a altres vegetals. Una espècia mostrarà diferents aromes i en diferent grau: unes seran més òbvies però més etèries i deixaran pas a aromes secundàries més suaus però més duradores.
Com fer servir i conservar les espècies? Com comentem, les espècies tenen la seva raó de ser en les substancies volàtils que desprenen. Això vol dir que emeten constantment elements aromàtics i per tant els van perdent. És important emmagatzemar les espècies de manera correcta a fi d’alentir al màxim la seva corrosió i oxidació. L’aire, la llum i la humitat són els seus grans enemics. Per això les hem d’emmagatzemar de manera que les puguem aïllar d’aquests elements: en pots hermètics, amb paper film, dins d’armaris o rebosts frescos i sense llum. Ja a la cuina hem de tenir present que la calor afecta les seves propietats, tot i que acostuma a ser també el que les fa despertar. La quantitat de calor i el temps d'exposició a aquesta calor són elements fonamentals i hem de tenir cura a afegir l’espècie en el moment just (ni abans ni després) per aconseguir la intensitat desitjada. En alguns casos els anirà bé torrar-les una mica al forn o en una paella seca abans de posar-les en un guisat. Això ho anirem aprenent amb l’experiència i la intuïció.
Al revés que a l’antiguitat, quan les espècies es feien servir no tant com a condiment si no com a part d'actes religiosos o per aromatitzar el vi, avui dia l'ús d'espècies està generalitzat i s’adopten usos d’altres cultures. Espècies tradicionalment usades per a plats dolços com la canyella, el cardamom, el cacau o la vainilla s'afegeixen a plats de carn, verdures o peixos influïts per cultures llunyanes, tornant a plantejaments que eren normals en la nostra Edat Mitjana. La globalització potencia el coneixement d’altres cultures i el major moviment de mercaderies. Els nostres mercats i botigues ofereixen cada vegada més productes. Llibreries, quioscos, restaurants o Internet ens donen idees de com fer-les servir. Ja no hi ha lloc per a la recança, la desconfiança o el desconeixement. Especiem el dia!!
Bibliografia
McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona
Lincoln, C; No sólo sal. La mejor cocina con especias. Salsa Books (2010). Barcelona
Garland, S; Gran libro de hierbas y especias. Blume (2007). Barcelona