La mel
La mel és un producte quotidià en la nostra alimentació. Tant és així que de vegades no li fem cas i ni tant sols coneixem les moltes qualitats que té, la seva importància en el passat o el seu fascinant origen. En aquest article en parlarem i la posarem al lloc que es mereix.
L’ésser humà troba en el sabor dolç una de les fonts de plaer i energia més importants. El sucre és una font de plaer i el final perfecte per a un banquet. També és una gran font d’energia i de nutrients molt importants per al nostre organisme. Des d’èpoques llunyanes, la humanitat ha buscat productes per a endolcir els àpats. Tot i que ara el sucre és un producte d'allò més normal, a Europa no va ser conegut fins el segle XII, i tot i amb això, fins el segle XVI el sucre era un producte difícil de produir i de transportar, per la qual cosa era molt car. Així doncs, la principal font de sucres que va existir a Europa fins llavors va ser la mel, que es produeix de manera natural i sense la intervenció directa de l’ésser humà. Hi ha dades que confirmen la seva recol•lecció des de l'any 8000 AC, gràcies a pintures rupestres trobades a la Cova de l’Aranya, a València, on es veu de manera clara una escena de recol•lecció. Però la domesticació de les productores de la mel, les abelles, no arribaria fins fa uns 4.000 anys, per part dels egipcis.
Així doncs, la mel és un producte natural que fabriquen certes espècies d’abelles com a reserva alimentària. Com que són animals socials, les abelles creen comunitats situades en ruscos em els quals hi ha una jerarquia basada en l'organització de la comunitat amb la finalitat de procrear i sobreviure. Apart de l’abella mare i un centenar de mascles (abellots), un eixam pot estar format de milers d’abelles treballadores que inverteixen una gran part de la seva vida a generar mel per emmagatzemar-la al rusc i poder podrir les seves cries i la comunitat.
Però com produeixen mel les abelles? El treball d’aquests insectes consisteix a absorbir el nèctar de les flors de diferents plantes. Aquest nèctar és un concentrat de sucres (sacarosa, glucosa, fructosa...) amb un cert percentatge de substàncies aromàtiques que les plantes generen precisament per a atraure els insectes. El sentit de tot plegat és aconseguir que els insectes traslladin el pol•len d’una flor a una altra, amb la qual cosa la planta aconsegueix reproduir-se. Així es crea una relació d’interessos entre dos éssers vius molt diferents. L’abella absorbeix el nèctar per l'anomenat probòscide i el fa passar pel seu esòfag fins el sac mel•lífer, una mena de magatzem on el guarda fins que arriba al rusc. Un cop allà es produeix un procés de concentració del nèctar, és a dir, que les abelles n'eliminen una part de l'aigua per a concentrar-lo i poder-lo emmagatzemar, disminuint l'espai i evitant la proliferació de fongs i bactèries. Aquest procés pot durar unes tres setmanes. Així s’obté un concentrat d’aromes i sucres, el producte natural amb més percentatge de sucre que existeix (al voltant del 80%), per sobre de qualsevol fruita.
Cada abella pot arribar a fer uns 20 viatges al dia cercant nèctar, i a cada viatge pot portar fins 0,06 grams de nèctar. Es calcula que una abella pot arribar a recórrer uns 3 milions de quilòmetres per a fer un quilo de mel. Cal destacar que per cada quilo de mel que l'ésser humà extreu les abelles en produeixen uns 8 quilos, necessaris per a la seva subsistència. La mel que consumim és, doncs, l'aliment que les abelles produeixen per a elles mateixes. Per tant, cal mantenir un equilibri entre la mel que s’extreu i la que es deixa per a garantir la supervivència del rusc. Com passava en el cas de l’abella i la planta, en aquest cas també es crea una relació d’interessos entre dos ésser diferents (abella i home), capaç de durar en el temps mentre sigui sostenible: L’abella fa mel per a l’ésser humà i l’ésser humà té cura del rusc i de l’entorn de l’abella.
De la mel, o gràcies a ella, han sorgit moltes menges i begudes delicioses. Dels seus atributs organolèptics destaca la seva dolçor, però també les seves variades aromes (caramel, fruita, flor, mantega, espècies, cera…) i de vegades un punt amargant, així com la seva textura. Tot plegat la converteix en una mena de salsa o condiment natural de caràcter marcat i amb personalitat, a diferència del sucre, que és més neutre. El seu ús en l’antiguitat anava des de la rebosteria, passant per l'endolciment de begudes i fins i tot la creació de begudes alcohòliques com l'hidromel, fins a l’ús com a condiment de plats principals. Avui dia trobem nombrosos exemples de tradicions antigues com els torrons, nougats o baklavas, licors com el drambuie i el benedictine i també plats de cuina tradicional com els pollastres al forn o certs estofats d'aromes àrabs i orientals. Es pot fer servir com a substitut del sucre i es fa servir molt en l’elaboració de pans i pans de pessic, ja que té la capacitat de mantenir més temps la humitat. La mel és també molt adequada per a plats de carn , ja que evita que la carn es torni rància, o si més no n’endarrereix el procés. També fa que es formin delicioses crostes a les carn cuinades al forn.
Producte conegut i encara per conèixer, la mel té nombroses possibilitats que podem trobar buscant en receptaris antics i preguntant als nostres avis. Alhora, la seva dolçor i textura ens permeten provar mil i una combinacions fins trobar la que més ens agradi. Només cal comprar un bon pot de mel al mercat o a la botiga de queviures del poble i agafar la cullera.
Bibliografia
McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona
VVAA; Miel. Anécdotas, curiosidades e historia. Susaeta Ediciones. Madrid