La pasta, un aliment ric en hidrats de carboni
¿Què són y per què serveixen els hidrats de carboni (HC)?
Els hidrats de carboni, també anomenats glúcids, són nutrients eminentment energètics, ja que proporcionen l’energia que necessita l’organisme per mantenir el seu metabolisme basal i per desenvolupar qualsevol activitat física i intel·lectual.
Els teixits musculars, per exemple, obtenen l’energia dels HC i també dels greixos, amb una preferència per un o altre nutrient segons el tipus de treball muscular, del nivell d’entrenament, etc. No obstant, existeixen algunes cèl·lules del cos que no poden obtenir energia a partir d’altres nutrients, sinó que depenen exclusivament dels HC, com els eritròcits (glòbuls vermells de la sang) i les cèl·lules del sistema nerviós central (1).
Quina és la ingesta recomanada d’hidrats de carboni?
Segons els objectius nutricionals de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) (2), del total
d’energia ingerida al llarg del dia, entre el 45% i el 65% hauria de provenir dels HC, mentre que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (3) recomana que aquest percentatge se situï entre el 50% i el 55%. Això suposa que els aliments que configuren el grup dels farinacis (pasta, arròs, pa, patates, ...), que són especialment rics en HC, tinguin associat el major nombre de racions diàries recomanades (4-6 racions/dia).
Fonts d’hidrats de carboni: els cereals
Les fonts més importants d’HC són els cereals (blat, arròs, blat de moro, ordi,...) i els seus derivats, que representen més del 50% de tots els HC consumits, tant en països rics com en països en vies de desenvolupament (4). A Europa, els cereals subministren al voltant del 30%-35% de les calories necessàries (5;6) i aproximadament el 40%-45% de les proteïnes requerides a la dieta (6).
Derivats del blat: les pastes alimentàries
Les pastes (espaguetis, macarrons, fideus, raviolis, etc.) són derivats dels cereals ja que s’elaboren a partir de sèmola i semolina procedents de farines de blat. El seu principal component són els HC i contenen al voltat d’un 12% de proteïnes en cru (4% en cuit) (5;7), per la qual cosa, es poden considerar una font adequada de proteïnes, encara que són deficitàries en lisina, un aminoàcid essencial. La pasta es caracteritza, a més, pel baix contingut en greix (5), i la seva aportació de fibra variarà en funció de si és pasta integral (6 grams de fibra per plat de 200 g de pasta integral cuita) o pasta procedent de farina refinada (4 grams de fibra per plat de 200 g de pasta refinada cuita) (7).
Pel seu interessant valor nutritiu, les pastes poden estar presents en l’alimentació habitual vàries vegades a la setmana, incorporant-les a sopes, formant part d’amanides o com a plat principal. És important la varietat alimentària, per la qual cosa cal alternar-la amb altres plats rics en HC com els llegums, l’arròs o les patates.
Tipus de pastes
Existeixen varis tipus de pastes, entre els que destaquen (5):
- pastes alimentàries simples: elaborades exclusivament amb sèmola i semolina de blat dur, semidur, tou o les seves barreges,
- pastes alimentàries compostes: en la seva elaboració incorporen gluten, soja, ous, llet, hortalisses, verdures, llegums,...
- pastes alimentàries farcides: pastes simples o compostes que contenen, al seu interior, un preparat de carn, greixos, hortalisses, productes de pesca, ous,... i
- pastes alimentàries fresques: qualsevol de les anteriors sense procés de dessecació.
A més de la classificació de pastes indicada per la Legislació Alimentària existeix una gran varietat de pastes elaborades amb finalitats dietètiques (5):
- pastes per a nens: constituïdes principalment per una barreja de farines a vegades pre-digerides, llet en pols i sucres,
- pastes per a persones amb diabetis: es redueix el contingut en hidrats de carboni i se substitueixen per proteïnes o altres ingredients,
- pasta per a malalts renals: es disminueix el contingut en proteïnes i
- pastes sense gluten, per a persones amb celiaquia, elaborades amb farines sense gluten.
Referències bibliogràfiques
(1) Carretero L, Gutiérrez MH. Principios inmediatos: Hidratos de Carbono. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria; 2004.
(2) World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization Expert consultation. World Health Organization Technical report series 916. Genève: World Health Organization; 2003.
(3) Guías alimentarias para la Población Española. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2001.
(4) Organización Mundial de la Salud. Los carbohidratos en la nutrición humana. Informe de una Consulta mixta FAO/OMS de expertos. Estudio FAO alimentación y nutrición nº 66. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: 1999.
(5) García-Villanova B, Guerra EJ. Cereales y productos derivados. En: Gil A, editor. Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid: Acción Médica; 2005. p. 175-227.
(6) Varela G, Alonso E. Cereales, pan y patatas. En: Guías Alimentarias para la Población Española. Recomendaciones para una dieta saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2001.
(7) Farran A, et al. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética, CESNID-UB. Tablas de composición de alimentos. Madrid: Mc-Hill-Interamericana; 2004.