La sal

(623)

compartir

Què és la sal?

Per sal comestible o senzillament sal es coneix el clorur sòdic, un condiment que intensifica el sabor dels aliments i que posseeix una acció conservant quan es fa servir en grans quantitats (salaó) (1).

Tipus de sal

La sal es troba a l'aigua de mar, a llacs salats, a salines i a dipòsits formats a diferents èpoques geològiques.

•  Quan la sal ve de jaciments naturals s'anomena sal pedra o gemma.

•  Si s'obté per l'evaporació d'aigua de mar és sal marina .

• Anomenem sal comú , sal de taula o sal de cuina a qualsevol de les sals abans mencionades, que han estat purificades mitjançant el rentat, seguit d'una cristal·lització. En funció de la mida dels grànuls cristal·litzats obtindrem sal extra grossa, grossa o fina.

Sal iodada

Actualment és habitual afegir a la sal iode i/o fluor, obtenint sal iodada, sal fluorada o sal iodo-fluorada, que tenen un paper important en la prevenció del dèficit de iode (hipotiroïdisme, goll i retard mental (2)) i de la càries (1).

El dèficit de iode és un problema important amb conseqüències serioses per a la salut de la població de tot el món, el continent europeu inclòs (2). Des de 1993 l'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'UNICEF (Fons Internacional de les Nacions Unides per a l'Auxili de la Infància) recomanen oficialment la iodació universal de la sal com a estratègia principals per a arribar a l'eliminació del dèficit de iode (3).

A Espanya, com a d'altres països, encara hi ha zones amb una mancança lleu de iode que (2) seguint les recomanacions de l'OMS es podria pal·liar amb l'ús de sal iodada:

•  De manera directa, com a condiment dels aliments o

•  De manera indirecta, per exemples, amb l'ús de sal iodada per a elaborar pa i altres productes manufacturats.

És necessària la sal, per a l'organisme?

Apart de la possible aportació de iode, la sal proporciona a l'organisme clor i sodi, dos ions necessaris per a regular l'equilibri de líquids a l'organisme, el PH de la sang, la conducció d'estímuls nerviosos, etc.

Són, per tant, components imprescindibles a la dieta, tot i que cal recordar que fins i tot les dietes més restrictives en sal proporcionen les quantitats que permeten cobrir les necessitats diàries d'ambdós.

Es calcula que a Espanya cada persona consumeix 11 g de sal al dia per terme mig (5), mentre que les recomanacions de consum de diferents organismes són les següents:

(taula 1)

*equivalent a 3- 3,75 g sal/dia

On es troba la sal que es consumeix al llarg del dia?

Podem afegir sal durant la preparació dels aliments, ja sigui per part de la indústria o bé nosaltres mateixos en cuinar o com a condiment quan l'aliment ja és a taula. També podem trobar sal als aliments de manera natural (taula 2).

Taula 2. Quantitat de sal a diferents aliments (9)

En l'alimentació diària, i per tal d'aconseguir un consum adequat de sal, cal distribuir i combinar els aliments en els diferents àpats del dia, així com moderar la quantitat de sal que afegim a la cocció o com a condiment

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFICAS

(1) Pascual L, Ibáñez C, Cid MC. Estimulantes, condimentos y especias. En: Astiasarán I, Martínez JA. Alimentos. Composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill; 1999. p.239-266.

(2) WHO. UNICEF. Iodine defi ciency in Europe: a continuing public health problem. Geneva, World Health Organization, 2007.

(3) WHO. National strategy for overcoming micronutrient malnutrition. Report to the Director General, 45th World Health Assembly. Geneva, World Health Organization, 1992 (WHA 45.33).

(4) Miján A, Pérez A, Martín E. Necesidades de agua y electrolitos. En: Guías alimentarias para la Población Española. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2001. p. 289-296.

(5) Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS). La sal en el salero. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. URL dispnible en: http://www.naos.aesan.msc.es/csym/nutricion_saludable/recomendaciones/sal.html

(6) Guías alimentarias para la Población Española. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2001.

(7) Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas. Serie de Informes Técnicos 916. Ginebra. Organización Mundial de la Salud. 2003.

(8) Dietary Reference Intakes For Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Food and Nutrition Board. Institute Of Medicine of The National Academies. Washington, DC: The National Academies Press. 2004.

(9) Guidelines Subcommitte WHO. 1999 World Health Organization-International Society of Hypertension Guidelines for the Management of Hypertension. Hypertension 1999; 17: 151-183.

(10) European Society of Hypertension-European Society of Cardiology Guidelines Committee. 2003 European Society of Hypertension - European Society of Cardiology guidelines for the management of arterial hypertension. J Hypertens. 2003:21:1011-53.

(11) Lombera F, Barrios V, Soria F, Placer L, Cruz JM, Tomás L et al. Guías de práctica clínica de la Sociedad Española
de Cardiología en hipertensión arterial. Rev Esp Cardiol 2000; 53: 66-90.

(12) Banegas JR, Rodríguez-Artalejo F, Ruilope LM, Graciani A, Luque M, de la Cruz-Troca JJ, et al. Hypertension magnitude and management in the elderly population of Spain. J Hypertens. 2002;20:2157-64.

(13) Banegas JR, Rodríguez Artalejo F, Cruz JJ, Guallar P, Rey J. Blood pressure in Spain: distribution, awareness, control, and benefits of a reduction in average pressure. Hypertension. 1998;32:998-1002.

(14) Marín R, Armario P, Banegas JR, Campo C, de la Sierra A, Gorostidi M et al. Guía Española de Hipertensión Arterial. Sociedad Española de Hipertensión Arterial-Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH-LELHA). Hipertensión. 2005;22 Supl 2:44-6.

(15) Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS). Nota de prensa: Más de 26.000 restaurantes podrán sumarse a la lucha contra la obesidad y por una dieta equilibrada con el Programa Gustino. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. URL disponible en: http://www.aesan.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=56&idcontent=7920 .

(16) Appel L, Brands M, Daniels S, Karanja N, Elmer P, Sacks F. Dietary Approaches to Prevent and Treat Hypertension: A Scientific Statement From the American Heart Association. Hypertension 2006;47;296-308.

(17) Farran A, et al. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética CESNID-UB. Tablas de composición de alimentos. Edicions de la Universitat de Barcelona 2004.