L'arròs
L’arròs és una planta de la família de les gramínies, és a dir dels cereals. Com a font d’energia, és un producte bàsic en l’alimentació d'una bona part del món. En algunes àrees geogràfiques el seu consum és diari i imprescindible, essent sempre present a taula com per a nosaltres ho és el pa, que també ve d'una gramínia, el blat. L’arròs és un dels grans aliments de la humanitat.
L’arròs és un cultiu en el qual l’aigua juga un paper central. Aquesta gramínia creix en aigües empantanegades, per la qual cosa el seu cultiu es troba normalment en zones properes a rius o llocs on hi ha pluges abundoses. A la Península Ibèrica es cultiva des de fa més de 13 segles. El seu origen es situa a les vores del delta del Ganges, a l’India. Van ser els àrabs els qui van aprendre el seu complex cultiu, el van portar cap a les ribes del Nil i durant les invasions de la Península Ibèrica van començar el seu cultiu al llevant espanyol, sobretot a l'Albufera valenciana. Aquest viatge es va fer alhora que altres viatges d'aquesta gramínia a d’altres zones d'Àsia, passant per la Xina i arribant fins el Japó, dos dels països on aquest cereal és la base de la dieta.
Certament, l’arròs és el cereal més consumit a tot el món i es troba gairebé a tot el planeta. Tot i amb això, la seva importància i el seu ús varien molt a les diferents zones. Es considera imprescindible i omnipresent a les taules de la major part de països del continent asiàtic, on mai no hi falta un bol d'arròs. S'ha d'entendre de la mateixa manera que a Occident s’enten el blat: aquí, enlloc del bol d'arròs, tenim el pa. A occident, i més concretament a la Península Ibèrica, l’arròs representa un producte amb entitat pròpia que acostuma a protagonitzar receptes, com ho demostren els arrossos i paelles del nostre país.
Com en el cas d’altres gramínies -o cereals-, de l'arròs se'n consumeix la llavor, que avui dia es manipula en diferents graus per aconseguir diferents resultats. Si el que trobem normalment és el gra d'arròs blanc, al qual se li han tret la pellofa i altres impureses per a aconseguir un gra blanc i suau (amb una aportació principalment d'hidrats de carboni), actualment es defensa el seu consum integral, amb cert grau de capes externes que li confereixen una textura més resistent, amb més fibra i nutrients que no pas el gra polit.
Després d’una evolució de segles, avui dia hi ha més de 100.000 varietats diferents d’arròs a tot el món. Les podem dividir principalment en dues famílies: L’índica i la japònica. L’índica està representada per varietats que reconeixem perquè presenten un gra llarg, normalment necessiten més temps de cocció i els grans no s’enganxen entre ells. Una varietat molt representativa és l’arròs basmati de l’Índia, d’aroma molt peculiar. Per les seves característiques, les varietats índiques són molt adequades per a fer servir en plats amb caldo i en ocasions en què l'arròs s'ha de mantenir calent molta estona, així com en amanides.
Les varietats japònica són de gra més curt o mig, més delicades en la cocció i amb més tendència a enganxar-se un cop cuites. Efectivament, varietats com el senia o el bahia, i la més recentment reconeguda bomba, són les tradicionals del llevant i protagonistes de paelles i altres arrossos. També hi ha en aquest grup varietats d’arròs japoneses entren les quals es troben les que s’utilitzen per a fer sushi, així com les varietat italianes carnaroli o arborio, especialment indicades per a fer risotto, que presenten algunes característiques que les acosten a varietats índiques, com ara la seva resistència a la calor.
A més del seu consum com a aliment sòlid, de l'arròs se'n fan subproductes, des de farines fins pastes passant per dolços i begudes alcohòliques com el famós sake japonès.
BIBLIOGRAFIA
Rosemberg, M.; Arroz y cereales. de Vecchi. Barcelona (2006)
Dacosta, Q.; Arroces contemporáneos. Montagud. Barcelona (2005)
Lladonosa i Giró, J.; El libro de los arroces. Península. Barcelona (2005)