Les conserves
Quan parlem de conserves, fem referència a diverses tècniques desenvolupades durant segles per a poder protegir els aliments dels seus processos de descomposició. Aquestes tècniques van des de les més ancestrals -com ara el secat, el salat o la fermentació- fins les més modernes com la congelació o l’envasament al buit. Totes elles compleixen amb la seva missió de diferents maneres i, a més, es converteixen en formes de cuina i converteixen alguns aliments en plats deliciosos per si sols.
Els aliments es corrompen per l’acció de microorganismes ambientals que consumeixen algunes de les seves substàncies per a sobreviure i, així, en provoquen la seva descomposició. Aquests microorganismes necessiten condicions concretes per a poder desenvolupar-se, com l’existència d’aigua, una quantitat determinada d’oxigen o certs paràmetres de temperatura. Conservar un aliment significa evitar que aquests microorganismes puguin desenvolupar-se alterant una o diverses condicions d’aquest tipus. I existeixen diverses maneres per aconseguir-ho.
A temperatures baixes, bona part dels microorganismes moren o deixen de desenvolupar les seves funcions vitals, amb la qual cosa no actuen sobre l’aliment. Aquest sistema és efectiu en alguns casos -però no en d’altres- donat que existeixen microorganismes capaços de sobreviure a temperatures molt baixes. Un altre sistema eficient és el secat, que també evita la proliferació de microorganismes que necessiten aigua per sobreviure. Aquest secat també pot fer-se per exposició al sol –com és el cas dels cèlebres tomàquets secs italians o dels peixos que es dessequen en tots els països del Mediterrani- o en forns, de manera artificial. Així mateix, el secat també es pot dur a terme amb l’ajuda d’algun agent com la sal -en bacallans o en carns.
Finalment, l’oxigen també és un element indispensable per a la proliferació de nombrosos organismes; per tant, els sistemes de conservació que evitin el contacte aeri amb el producte retardaran processos de putrefacció i, a més, d’oxidació del producte –en el que no intervenen microorganismes però afecten a la qualitat i a les propietats dels aliments. Segons l’aliment i els microorganismes existents ens convindrà més una manera de conservació que no una altra o una combinació d’elles.
Quan parlem de conserves, ens referim a una àmplia llista de tècniques culinàries desenvolupades durant centenars d’anys com a forma de preservar els aliments frescos durant un llarg període de temps. La major part d’aquestes tècniques es van dur a terme en un moment en què no era possible obtenir fred de manera artificial i, d’aquesta manera, s’havien de buscar altres opcions. En general, els sistemes de conservació tradicionals suposen l’afegit d’algun producte conservant i la modificació de les característiques naturals del producte principal.
Afegim sal a bacallans, a anxoves, a diverses carns, a verdures i, fins i tot, a fruita. És la tècnica de la salaó, basada en desprendre del producte part de la seva humitat i saturar l’ambient de sal, on la major part dels microorganismes no poden viure. De forma similar succeeix amb el sucre, que s’utilitza com ingredient únic amb fruites confitades, o en companyia de la sal en vegetals en salmorra o per a marinar un salmó, per exemple. Amb el vinagre i l’alcohol ens trobem davant de dos elements líquids que creen un ambient on els microorganismes moren i, a més, eviten l’entrada de l’oxigen. Aquest mateix fet succeeix amb els productes conservats en oli, com formatges, vegetals o carns, on aquest “or líquid” s’amara de les aromes del producte i després serveix per a vinagretes i guisats. En general, totes aquestes tècniques suposen una modificació de les propietats del producte en fresc, ja sigui perquè el propi element conservant els modifica –com en el cas de la sal o el vinagre, que “couen” l’aliment- o perquè se sotmet a una preparació prèvia del producte abans de conservar-lo. Algunes d’aquestes tècniques preparatòries són, en si mateixes, modes de conservació d’aliments ja que suposen una modificació dels seu estat natural que les fa menys sensibles cap a microorganismes. Des de la simple cocció d’una peça de peix o una verdura, que ens permet guardar un temps a la nevera, fins la fermentació de l’aliment: les verdures i fruites en el cas de la salmorra, el raïm en el cas del vi i la llet en el cas dels formatges.
Fins ara ens hem referit a tècniques de conservació que es valen de productes afegits o tècniques que modifiquen les propietats originals del producte per tal de poder conservar-lo. Però també existeixen tècniques més desenvolupades, basades en una certa evolució tecnològica i, fins i tot, en l’ús d’artefactes. Des de l’emmagatzematge en ampolla amb tap de suro per al vi fins la popular conservació al buit en pots o llaunes. Aquest sistema s’empra conjuntament amb alguna altra tècnica, ja sigui amb la conservació en oli, la cocció en aigua o en sucre –melmelades- i, si és possible crear el buit de manera artificial, amb salaons i altres sistemes.
L’envasament al buit es pot fer a casa posant els pots ben plens i amb tancament hermètic al bany maria durant cert temps –entre 45 i 90 minuts. La pressió produïda per la calor elimina part de l’aire interior i n’esterilitza el contingut. Al refredar-se es crea el buit i això permet guardar la conserva durant molt de temps.
Tal com hem esmentat, totes aquestes tècniques suposen un canvi de propietats dels productes originals, ja sigui per la cocció per temperatura, per l’efecte de vinagres o sals, per l’afegit de gust que suposen els elements conservants, per la oxidació present en aquests processos o pel canvi produït en fermentacions i qualls. Aquests canvis són els que permeten la conservació però també suposen una modificació de les seves característiques. No és el mateix la tonyina fresca que la tonyina conservada en oli, o el bacallà fresc i el bacallà salat, o una melmelada de prunes respecte del fruit acabat de collir de l’arbre. Però ningú dirà que és millor la versió fresca que la conserva.
Actualment, aquesta realitat ha canviat significativament: sistemes com la congelació o la creació del buit amb maquinària permeten conservar el producte fresc, sense modificar-ne les seves qualitats. Així doncs, les formes tradicionals ideades originàriament per a conservar es converteixen en una manera més de cuinar i gaudir d’un producte i, en molts casos, s’acaben percebent com un producte en si mateix amb qualitats gastronòmiques diferenciades i com part de la tradició gastronòmica: la melmelada, les anxoves, el vi, el bacallà o les olives. Tots ells són conserves que sobrepassen el producte en fresc i es converteixen en una altra cosa amb caràcter propi.
Bibliografia
Coenders, A.; Química culinaria. Acribia (2007). Zaragoza
March, L.; El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos silvestres. Alianza (2010). Madrid
AAVV; Conservas. RBA (2008). Barcelona