MARIDATGE AMB VINS
Quan mengem el cos ens demana alguna cosa per apagar la set o ajudar a fer passar el menjar. Sigui el que sigui el que bevem, la seva funció principal és hidratant i “mecànica”. Però de vegades aquest glop, combinat amb el plat que mengem, forma un conjunt sorprenentment harmoniós que potencia el sabor del menjar o li dóna nous matisos. En d'altres casos, la combinació es fa desagradable. Certament, hi ha begudes que casen millor amb uns productes que amb altres. L’art de trobar-los és el que anomenem maridatge.
El món del maridatge entre vins i menjar és molt extens, gairebé infinit, tant com vins i aliments hi ha al món. Normalment, es diu que per al peix i el marisc el millor és el vi blanc. Però de quin vi blanc estem parlant? I de quin peix? El mateix passa amb la resta: Per a la carn normalment es demana un vi negre i per a les postres no és estrany obrir una ampolla de cava brut. Quan es tracta de formatge alguns proposen vi negre, altres blanc i fins i tot dolç. Cal tenir presents diferents característiques del vi i del plat i mirar de trobar els punts de connexió i el resultat que volem obtenir.
Primer hauríem de tenir presents els elements que destaquen en el plat: Intensitat aromàtica i tipus d’aromes, sabors, textures, quantitat de greix... Després, cal començar a pensar en el vi tenint presents paràmetres similars: Paleta aromàtica, cremositat a la boca, acidesa, quantitat d'alcohol, sensació mineral, grau de dolçor... En alguns casos ens interessarà un vi que no interfereixi i que ens ajudi a netejar i refrescar la boca i que alhora no desaparegui entre els sabors i les textures del plat. En altres casos buscarem aromes i sabors comuns que es potenciïn entre ells; en altres casos mirarem de generar noves sensacions. En alguns casos concrets ens conformarem a trobar un vi que pugui “suportar" les exigències del producte sense generar sensacions desagradables.
Si ens trobem davant un peix com el lluç cuinat de manera suau, segurament ens ajudarà un vi blanc jove, no molt intens i fàcil de beure, que no domini per sobre del plat i que potser hagi intervingut en l'elaboració de la salsa. En canvi, si escollim un guisat de peix o una caldereta, amb les seves aromes més potents i textura més greixosa, podem continuar amb un blanc, però ens anirà bé escollir-ne un amb més cos i intensitat (potser criat en bóta) o podrem provar un cava brut amb cert temps de criança. Si ens serveixen unes bones gambes a la planxa, no ho dubtem gens: demanem una copa de “fino” o “manzanilla” ben fresca: El gust intens de la gamba (sobretot del suc del cap) es potencia i complementa perfectament amb el toc salat d’aquests vins tant peculiars. Per altra banda, si fem un peix blau a la graella (sardines, sorell...) proposem maridar-les amb un vi negre jove i fresc, que aguantarà el potent perfum del peix i el seu alt contingut en greix i alhora resultarà refrescant.
Si entrem en el terreny de les carns, els criteris segueixen sent semblants: Tot depèn de quina carn i quin tractament culinari se li doni. Si es tracta de pollastre o llom de porc amb una salsa blanca o uns canelons tradicionals, potser un vi negre serà molt potent i amb molts tanins (sensació d'aspror a la boca), però un vi blanc jove es perdrà i ens semblarà aigua. Una bona opció, una altra vegada, pot ser un blanc amb criança en bóta amb els seus llevats, amb més cos, més cremós, amb aromes de pastisseria, a làctics… Una altra cosa són els guisats, els rostits o les graellades. Aquí juguem amb aromes i sabors més intensos, amb greixos, amb el fumat que aporta la graella... S’acosta llavors el moment d’obrir els vins negres de més cos i envellits en bóta, amb tocs de fusta, amb una bona estructura en boca, més astringents i alcohòlics.
Les hortalisses poden ser un assumpte delicat. Caracteritzades per tocs herbacis, amargants i astringents, són sovint les més difícils de maridar. Imaginem-nos unes carxofes, uns espàrrecs verds o una amanida d’escarola... El maridatge no és senzill, i més d'un professional té problemes a l'hora de trobar un vi adequat. En moltes ocasions ens conformarem a trobar un vi que aguanti, encara que no sigui perfecte i que no augmenti sensacions desagradables. Per a les metàl•liques carxofes, evitarem vins massa minerals i anirem cap a vins més afruitats i amables; per a una escarola serà millor no optar per un vi que remarqui la seva amargor i potser buscar-ne un que s’entengui bé amb els elements de la vinagreta.
En el camp dels arrossos i les pastes també s’obre un nou món de possibilitats. Els arrossos són una categoria de plats "apart" que no obstant això acullen els aliments abans mencionats: Carns, peixos i marisc, verdures, làctics... El vi que escollim dependrà del conjunt i de l’elaboració, però no serà una mala idea iniciar-se en el poc conegut món dels rosats quan se’ns ofereixin aquests tipus de plats.
Quan mengem és habitual servir les postres amb cava brut, especialment en celebracions. Però sol ser massa sec en contrast amb els dolços, remarcant sabors agressius (amargants, metàl•lics...). En aquest cas, perquè no triar un cava dolç? O un vi dolç, que al nostre país n'hi ha de gran qualitat. El tipus de vi que escollim dependrà de les postres (làctics, pastisseria, xocolata, fruita...): Un moscatell d'Alacant, amb les seves aromes de caramel, pot ser perfecte per algunes postres a base de pastisseria o crema, un vi de Porto (o un vi dolç negre de garnatxa o monastrell) seran el millor acompanyament per a la xocolata.
Aquests són només alguns consells bàsics per a intentar encertar en un bon maridatge, però com ja hem dit, cada vi i cada plat són un món de sabors, aromes, textures, varietats de raïm, anyades i formes d'elaboració. Com els grans restaurants, la millor manera d'encertar amb el vi és provar i provar vins i plats, eliminant i escurçant les possibilitats fins trobar la combinació perfecta o, almenys, la que ens agradi a nosaltres. És a dir, gaudir aprenent.
Bibliografia
VVAA. Maridaje: armonía de vinos y platos de la gastronomía española. A la Carta (2000)
Iglesias, P. Comer Con Vino: Maridajes de la Buena Mesa española (2008)