Olis aromatitzats
Herbes aromàtiques, espècies, bolets, verdures… Hi ha molts aliments amb una gran capacitat d’emetre olors, alguns coneguts i d’altres desconeguts, tots intensos, delicats, apassionants. Els afegim a guisats, postres, infusions… Però com funcionen? Com podem capturar les seves aromes de manera duradora i versàtil? La resposta està en l’oli.
L’oli -i els greixos en general- tenen la capacitat d’absorbir i retenir les aromes que els envolten. L’explicació científica d’aquest fenomen està basada en la seva estructura química, que facilita l'absorció de les aromes, que tenen per elles mateixes un caràcter volàtil. Com a exemple visual, les substàncies colorants de fruits com el tomàquet o les pastanagues es dissolen fàcilment en l’oli i queden fixades en aquest. Amb les aromes passa una cosa semblant.
Podem trobar diferents exemples d’això. La llet o la mantega a la nevera sempre han d'estar ben tancades. Si no ho estan, de seguida notem que fan olor i tenen gust d’algun dels aliments que hi ha a prop: formatges, verdures, peix… Certament, els greixos de la llet i la mantega absorbeixen les substàncies aromàtiques que es mouen per la nevera. De la mateixa manera, en l’elaboració de flams, gelats i salses a base de cremes, aquest fenomen es fa servir per a aromatitzar: La llet o la crema serveixen de base per a infusionar vainilles, canyelles, pebres, fruites o verdures.
Un fenomen similar, però de manera natural, es produeix en productes com ara el pernil. El greix del porc absorbeix durant la vida de l’animal les aromes que provenen de la serva alimentació. Si el porc ha menjat aglans, les seves aromes s’hauran adherit al greix. Si a més l’animal és de raça ibèrica i fa exercici, aquest greix es repartirà per tota la musculatura, amb la qual cosa tindrem llenques de pernil amb una subtil aroma d'aglà única al món. El mateix passa amb les carns de vacum, de xai, les aus... fins i tot amb els peixos! En tots aquests animals l’alimentació i el repartiment del greix a la carn proporcionen una aroma més o menys intensa i desitjable.
Com ja hem indicat, podem valdre’ns d’aquest fenomen per a elaborar els nostres propis olis i greixos aromàtics, aprofitant així espècies, herbes aromàtiques del jardí o silvestres, bolets de temporada, vegetals o carns.
D’una banda triarem el tipus de greix que farem servir: Vegetal o animal. Entre els greixos vegetals podem fer servir l’oli d’oliva, de gira-sol, de cacauet... Tots tenen les seves pròpies característiques quant a densitat, color, nutrients i aroma. Són qüestions importants a l’hora de decidir quin tipus d’oli aromàtic volem, ja que l’aroma de l'oli pot influir en el resultat, i la forma d’elaboració pot influir en el caràcter antioxidant de l’oli. Cal tenir present que, llevat de l’oli d’oliva verge, la major part d’olis són refinats, per la qual cosa gairebé no contenen aromes ni vitamines. Per altra banda, l’oli d’oliva verge si que té una gran quantitat de substàncies aromàtiques i antioxidants que allarguen la seva vida útil però que es veuen afectades per la calor.
Així doncs, si volem un oli que absorbeixi aromes molt subtils, de caràcter dolç, per aromatitzar un plat suau... pot ser que ens interessi més un oli molt neutre, com ara el de gira-sol. Com que està refinat no l'afecta la calor moderada. És, per tant, ideal per a elaborar en calent, permetent més extracció d'aromes. Per exemple, serà molt adequat per a elaborar un oli de vainilla, escalfant l’oli a uns 60ºC amb les beines de vainilla a dins durant uns minuts i deixar-lo reposar a la nevera. Ens servirà per aromatitzar amanides, postres amb fruita i pa de pessic i fins i tot peixos grassos al vapor com el salmó.
Per altra banda, un oli que hagi d’absorbir aromes a temperatura natural durant força temps donarà millor resultat preparat amb oli d’oliva verge, els elements antioxidants del qual permetran una més gran durada del producte. Un exemple d'això són els olis aromatitzats amb herbes aromàtiques, generalment potents. Un oli d’oliva verge aguantarà aquesta potència olfactiva i ens permetrà fer una maceració perllongada que extraurà les aromes de l'herba sense l’amargor associada als vegetals. Tot i amb això, un bon oli d’oliva sempre serà ideal per aromatitzacions en calent amb bolets frescos.
Hi, ha, per altra banda, els greixos d’origen animal, sobretot la mantega. En aquest cas ens trobem amb un producte que actua de forma similar als olis vegetals però amb un seguit de peculiaritats: És sòlid, aporta aromes làctiques i la calor i l'oxidació l'afecten. És ideal per a aportar aromes a herbes fresques (julivert, cibulet, estragó, coriandre...) vegetals com l'escalunya, la ceba o l'all i fins i tot sucs diversos (de carn, de verdures...). Podem afegir aquests productes aromatitzants a la mantega de dues maneres: Bé afegint-los durant el procés d'elaboració de la mantega, bé estovant-la un cop feta (com la comprem normalment) per a poder-la treballar i afegir-hi el que desitgem. Per a fer-ho, la deixarem a temperatura ambient, a més de 30ºC, si és possible, fins que agafi consistència de pomada, és a dir, que quedi ben tova. Hi barrejarem els ingredients desitjats amb l’ajuda d’una espàtula o una batedora. Aquest tipus de mantegues han de deixar-se sempre a la nevera ben tapades i consumir-se al més aviat possible.
I com fem servir aquests olis i mantegues? Com funcionen al plat? Les aromes tancades dins una matèria greixosa es tornen a desprendre a mesura que s’escalfen. A més, s’oxiden i es tornen ràncies força de pressa. Per tot això, és important guardar aquests olis ben tancats i en un lloc fresc. Els aplicarem a temperatures moderadament calentes: La calor excessiva faria desaparèixer de cop totes les olors que aconseguim donar-los. Per norma general els aplicarem en el darrer moment, al final de l'ebullició o ja al plat, com en el cas d'un oli o una mantega per a una carn o un peix. En plats freds podrem aplicar aquests olis amb antelació si la nostra intenció és que el producte quedi ben amarat, deixant-los a la nevera i escalfant-los una mica minuts abans. El seu efecte aromatitzant es produirà a temperatura ambient i, sobretot, quan entrin en contacte amb la calor de la nostra boca.
Bibliografia
Herrera, C.; Saber de aceit. Styria (2008)
VVAA; Cocinar con aceite. Hiria Liburuak (2007)
Coenders, A.; Química culinária. Acribia (2007). Zaragoza.