Tècniques culinàries
Introducció: la cuina en una nova realitat
En els últims anys, els hàbits i patrons alimentaris, així com les pràctiques culinàries i gastronòmiques han canviat considerablement. Són molts els factors que han influenciat aquests canvis: la modernització de maquinària i utensilis, els canvis econòmics i socials, la preocupació per motius de salut, les modes, les influències d’altres cultures, etc.
A més, ens trobem en una nova situació pel que fa a la utilització de la cuina col•lectiva, a causa dels canvis urbanístics (major concentració en zones urbanes, major distància entre la llar i el lloc de treball,…), al progrés social (jornades intensives, feina fora de casa, incorporació de la dona al treball remunerat,…), a noves legislacions (obligació per conveni de menjadors laborals), a l’evolució de les tècniques culinàries (noves tècniques de conservació, transport i restauració,…), etc.
Tots aquests factors han modificat les característiques gastronòmiques del dia a dia i ens han allunyat de la cuina, en un moment en el que la salut és un dels aspectes que la població valora més. Així mateix, la indústria alimentària intenta donar resposta a aquesta nova realitat i a les motivacions de la població en relació a l’alimentació. En aquest context, resulta interessant parlar de tècniques culinàries noves i senzilles, sense oblidar aquelles més clàssiques i laborioses.
Definició i finalitat de la cocció
Entenem per tècniques culinàries el conjunt de processos aplicats als aliments per tal de conservar-los i fer-los digeribles (assimilables) i palatables (gustosos). Això inclou, des de les preparacions prèvies en fred (eliminació de la part no comestible, neteja, fraccionament,…), fins la cocció.
En general, les tècniques culinàries ens aporten els següents avantatges i desavantatges (1):
- Avantatges:
- Inhibició o destrucció de gèrmens contaminats.
- Estovament i desestructuració, facilitant la masticació i la digestió.
- Millora de l’aspecte per canvis de color.
- Aromes més apetitosos i estimulants.
- Desavantatges:
- Destrucció d’alguns aminoàcids, amb pèrdua del valor biològic de la proteïna.
- Formació de cadenes entre els aminoàcids, reduint la seva digestibilitat.
- Degradació de la qualitat nutritiva de l’aliment per reaccions amb altres nutrients de l’aliment.
Tipus de tècniques culinàries
- Sense cocció: ens referim al cru (per exemple, els carpaccios). Determinats ingredients (llimona, vinagre, oli,…) poden canviar l’aspecte i la textura de l’aliment. En el cas que s’opti per menjar l’aliment sense cuinar, és necessari que el producte sigui de bona qualitat, així com garantir unes condicions higièniques extremes.
- Amb cocció: diferenciem diferents tècniques de cocció:
2.a. Cocció en líquids:- Bullir: coure un aliment submergit en un líquid que està a 100ºC. Si ens interessa evitar la pèrdua de nutrients, hem d’iniciar la cocció amb l’aigua bullint, ja que així s’aconsegueix disminuir el temps de contacte de l’aliment amb l’aigua, i per tant, reduir el pas de nutrients de l’aliment al líquid. Si, en canvi, l’objectiu final és que el líquid sigui més ric en nutrients i saborós, partirem d’aigua freda (aquest és el cas dels brous).
- Escalfar: coure un aliment submergit en un líquid que està pròxim al punt d’ebullició però no bull (60-80ºC). Habitualment s’utilitza per carns, peixos i ous.
- Vapor: l’aliment es cou per penetració del vapor que prové de l’ebullició d’un líquid. En no haver-hi contacte entre l’aliment i el líquid, es conserven molts dels nutrients de l’aliment.
2.b. Cocció en greixos:- Fregir per immersió: se submergeix l’aliment en un greix, habitualment oli, que es troba a una temperatura elevada. Si la temperatura és la idònia i la quantitat d’oli és abundant, es forma una crosta al voltant de l’aliment que permet la conservació de molts dels nutrients que conté. El millor oli per fregir és l’oli d’oliva, ja que aguanta millor les altes temperatures de la fritura que altres olis i greixos (gira-sol, mantega, margarina,…).
- Fregir amb poc greix (ofegar): la diferència amb la fritura per immersió és la temperatura, que en aquest cas és més baixa. L’exemple típic d’aquest tipus de cocció és el sofregit.
- Saltejar: les tres característiques bàsiques del saltejat són poc oli, alta temperatura i poc temps. Sovint, el saltejat és una tècnica que s’aplica per iniciar un plat, o bé per acabar-lo. Des del punt de vista nutricional, és una cocció bastant interessant, ja que com que és de curta durada, conserva bé els nutrients.
2.c. Cocció en sec: són exemples de coccions en sec la brasa, la planxa, la flama directa o el caliu.
2.d. Coccions combinades: primerament es daura la peça amb greix i després entra en contacte amb una mica de líquid. Alguns exemples clàssics de coccions combinades són l’estofat o el guisat.
2.e. Cocció al forn: al forn es poden realitzar coccions en sec, al vapor, al bany maria, gratinat, etc.
2.f. Radiacions: l’escalfament del producte es produeix per la transferència d’energia en forma d’ones que provoquen la vibració de les molècules de l’aliment, amb la qual cosa entren en calor. Encara que la cocció no és del tot homogènia i l’acabat no és dels millors, és un mètode ràpid i que respecta bastant el gust original.
Modificació de la composició nutricional per la cocció
Les principals pèrdues de nutrients en la cocció són degudes bàsicament a les pèrdues de sucs, i en el cas de les vitamines termolàbils (aquelles que es modifiquen o perden les seves propietats en variar la temperatura), per l’acció de la calor. No obstant, també és possible adquirir nutrients quan es cou un aliment, principalment greixos, depenent de la composició del líquid o greix de cocció. En aquest sentit, la quantitat i la qualitat dels greixos utilitzats, així com el temps i la temperatura, influenciaran el perfil gras final de l’aliment cuit (2).
Referències bibliogràfiques
- Sastre Gallego A. Fisicoquímica culinaria. En: Hernández M, Sastre A. Tratado de Nutrición. Díaz de Santos, Madrid, 1999. Capítulo 33. 1999.
- Serie Informes Técnico-Científicos GREP-AEDN. Efectos beneficiosos y adversos de técnicas culinarias aplicadas a las carnes, embutidos y huevos. Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Junio 2008.