Tècniques culinàries: Talls de cuina
És normal parlar de tècnica culinària i referir-se a punts de cocció, marinades i aromatitzants, de la qualitat del producte i la seva conservació... Però per a un bon resultat són tant importants els talls com els aspectes abans mencionats. Els diferents tipus de tall a la cuina formen parts de la tècnica culinària i estan directament relacionats amb la resta de tècniques. El seu coneixement i la seva aplicació no només faciliten el treball al cuiner -estalviant-li temps i treball- si no que són un aspecte important que influirà en el resultat de la recepta.
Quan parlem de talls de cuina estem parlant d’un seguit de tècniques que es fan en funció d’un producte, unes necessitats i uns resultats concrets. Els aliments reaccionen de maneres diferents a la calor, a la maceració en diferents productes (vi, vinagre, sal, oli...) i la manera com els tallem influeix en aquests processos. De vegades senzillament tallem d’una manera o una altra per una qüestió pràctica –per a poder manipular millor el producte a la cassola, al forn...- o per una qüestió estètica al plat. No és el mateix cuinar un pollastre sencer o tallat a trossos o desossat i lligat. Canviaran els temps de cocció, la seva textura final, la manera com cedeix o no els seus sucs a la salsa...
Això és especialment clar en el cas dels vegetals. Les seves diferents textures, sabors i graus de suculència, així com els múltiples usos a la cuina, permeten diferents talls en funció del seu ús. Podem tallar una pastanaga per a coure i presentar en un plat o senzillament com a guarnició aromàtica per a una salsa, on la verdura es retirarà o es triturarà. La tallarem més gran si ha de coure molta estona i la mida no és important –sigui perquè volem que es vegi al plat o perquè finalment es retirarà-, i més petita si tindrà una cocció curta i necessitem una mesura que es pugui manipular i adequada al resultat final (com en una salsa per a un plat de pasta o una ensalada russa, per exemple).
A la cuina tradicional podem diferenciar entre tres grups de tall, tots usats en el món professional i alguns a la cuina casolana: Els talls de cuina, els talls de sala i els talls mixtos. Tots ells els podem realitzar sobretot amb 2 tipus de ganivet: El de cuiner, de fulla ampla i d’uns 20 cm de llarg i la punteta, que s’assembla molt a l’anterior però més petit, d’uns 8 cm de llarg.
Els primers, els talls de cuina, són talls funcionals executats de manera ràpida (ja que el comensal no els arribarà a veure) i destinats a fer de guarnició aromàtica, és a dir, aprofitar el seu sabor mentre es cuina. Al final es colaran, trituraran o ambdues coses. N'hi ha principalment dos: La bresa o mirepoix (daus de producte d’1 cm de costat aproximadament) i paysanne (petits daus d’1 cm x 1 cm i 1 mm de gruix). Ambdós serveixen per a vegetals com la ceba, la pastanaga, l’api, el nap... que han d'extraure totes les seves aromes per a cedir-les als caldos i salses. Em ambdós casos ens servirà el ganivet de cuiner, posant el producte a sobre de la fusta de tallar i tallant amb el ganivet contra ella.
Els talls de sala clàssics són més extensos. Estan destinats a presentar el producte de manera agradable i fàcil de menjar davant el comensal, adaptats a la recepta. Són més entretinguts de fer i, segons quin tall sigui, farem servir un ganivet o altre i un tipus de tall concret. Entre els més comuns trobem la juliana (tires d’1mm d’ampla, 1 mm d’alt i uns 5 cm de llarg), brunnoise (daus d’1mm per costat) o la jardinera (tires de 5 mm d’ampla x 5 mm d’alt i 5 cm de llarg). Tots ells són adequats per a verdures com la pastanaga, el carbassó o el nap. També trobem talls que presenten l'aliment en forma rodona, com els tornejats, molt entretinguts de fer i per als que es requereix tècnica i una bona punteta esmolada.
Finalment ens trobem amb els talls mixtos que, com indica el seu nom, serveixen a la cuina i poden presentar-se al plat. Són talls elaborats però molt versàtils, alhora. Entre aquests trobem el tall emincer (tallar llenques de producte d’1 mm de gruix) molt utilitzat per a la ceba i que no s'ha de confondre amb la juliana, cisele (daus d’1mm de costat), fet servir per a bulbs com l'all, la ceba o l'escalunya o el tall macedònia (daus de 0,5 cm de costat) que fem servir per a les postres del mateix nom o per a una ensalada russa, per exemple.
Un cas apart són els talls destinats a les carns i els peixos. Tant per la seva morfologia com pel seu paper generalment protagonista en una recepta, els talls d’aquests productes són totalment diferents i requereixen sovint ganivets específics. Les carns de qualsevol tipus passen primer per un procés de neteja (pell, vísceres...) i posteriorment de trossejat i de vegades desossat. Per a això es necessita una tècnica i un coneixement de la morfologia de l'animal. Per a aquests tipus de treballs necessitem un ganivet de cuiner, en ocasions un trinxant -per a tallar els ossos- i en algun cas un desossador. Tot i amb això, a casa podem fer alguns treballs amb aus i peces no molt grans amb el nostre ganivet de cuiner i una punteta.
Quan parlem de peix el panorama torna a canviar. El peix s’escata, se li buiden les vísceres i se'n separa el cap i les aletes. Es poden servir a rodanxes, per a la qual cosa ens servirà un ganivet de cuiner, o es pot filetejar a supremes, per a les que ens ajudarà molt un ganivet filetejador (semblant a un ganivet de pernil) ben esmolat per a poder separar els lloms de l’espina i, en cas que ho desitgem, separar també la pell. Aquestes operacions requereixen tècnica i sobretot pràctica.
Amb l’evolució de la cuina, molt d’aquests talls estan en desús, especialment els de sala –perquè que estan molt subjectes a modes i per la seva dificultat-, per a donar pas a talls més funcionals com els de cuina i alguns mixtos. Amb el interès per cuines d’altres indrets s’adapten tècniques de gastronomies llunyanes. Amb això s’adapten talls que es fan servir en cuines tant refinades com la japonesa o la xinesa –que tendeixen a tallar el producte de manera que es pugui menjar amb palets i d’una sola mossegada –sigui per a poder reproduir els seus plats més celebrats (sushi, saltats al wok..) o per a adaptar-los al nostre receptari. Això també implica la incorporació de material com els famosos ganivets japonesos que no només gaudeixen d’una reputada qualitat si no d’un disseny adaptat a les necessitats de la seva cuina: El ganivet deba per a tallar carns, ossos i espines de peix; el ganivet sashimi per a filetejar peixos i mariscs, el nakini per a la major part de talls de verdures... Com hem dit, cada vegada és més habitual trobar aquest tipus de ganivets a cuines professionals i llars del nostre país al servei de tot tipus de receptaris, no només asiàtics.
La propera vegada que ens cordem el davantal i entrem a la cuina mereix la pena parar a pensar uns instants perquè tallem un producte d’una manera o d’una altra, o perquè en tal recepta ens demanen un tall concret... Ens fixarem també en el nostre material: Està esmolat? És de qualitat? M’és còmode?
Si apliquem tècniques de tall a la nostra cuina ho notarem a la cuina i el plat.
Bibliografia
SONOMA, W.; Utensilios y técnicas de cocina. Timun Mas (2008) Barcelona
ARMENDÁRIZ, J.L.; Técnicas de cocina para profesionales. Paraninfo (2006) Madrid