TIPUS DE COCCIÓ

Per a poder parlar de tipus de cocció hem de parlar primer de l’anomenat fenomen d’osmosi, factor que regeix el comportament dels aliments davant la calor o el fred. Aquest fenomen es basa en l’estat d’equilibri que dos o més elements que comparteixen un mitjà aconsegueixen intercanviant les seves propietats.

Un cas clar és el d'un aliment qualsevol (carn, peix, verdura...) dins l'aigua. Si aquesta està freda hi ha una tendència d’intercanvi de sucs (per això hi submergim peces de carn com els peus de porc o les ales de pollastre: per a desgreixar-los. En canvi, no és recomanable posar en remull el peix o els bolets, ja que cedeixen els seus sucs molt ràpidament). En aplicar un procés de calor determinat a aquest líquid, quan el barregem amb els nutrients de l’aliment potenciem aquest intercanvi, com en el cas d'una infusió.  En altres casos aquests fenomen s’intenta evitar, com en el cas d’un tros de carn a la planxa, quan el que ens interessa és mantenir els sucs de la peça dins la mateixa. Enmig hi ha tot un món de possibilitats i combinacions destinades a aconseguir un resultat concret que acaben configurant tot un seguit de tipus de cocció diferents. Coneixent aquest principi entendrem com funcionen els diferents tipus de cocció i podrem decidir com actuar davant d'un aliment.

Hi ha 3 tipus de cocció basats en aquest fenomen.  El primer tipus és la cocció per concentració. Com dèiem, seria el cas de la carn a la planxa. Es basa a evitar l’expulsió dels sucs de l'aliment a l'exterior. La calor de la cocció arriba al centre de l’aliment i en aquest moment la cocció es considera acabada, evitant l'intercanvi. En aquest tipus de cocció l’aliment s’afegeix al líquid o suport molt calents per a tapar els porus de l’aliment de seguida i minimitzar la pèrdua de substàncies. Aquest és el cas d’una cocció a la planxa, d’un saltat, dels fregits, del bullit des d’aigua calenta, la cocció al vapor... Aquest tipus de coccions els apliquem quan el que ens interessa és l'aliment per si mateix, amb tots els seus sucs, vulguem o no afegir-hi una salsa.

Per altra banda tenim el tipus de cocció per expansió, del que ja hem comentat l'exemple del bullit. La diferència respecte de la cocció en aigua calenta és precisament el fet que comencem a escalfar el líquid des del fred, per la qual cosa l’aliment junt amb el líquid passen per diferents estadis de calor, facilitant l’intercanvi de sucs. A 65ºC la proteïna dels aliments es coagula, per la qual cosa hem de seguir cuinant per a poder trencar les seves fibres i acabar-ne d’extreure els nutrients. En les coccions per expansió sempre ens trobem en un ambient líquid, ja que és el millor mitjà per a l’intercanvi de sucs.  En aquest tipus de cocció, per tant, el que ens interessa és el líquid resultant, que conté el suc de tots els aliment que s’hi ha estat coent. Com a casos concrets trobem els fons bàsics per a preparar salses, les sopes, la carn d’olla...

Però encara hi ha un tercer tipus de cocció, barreja dels anteriors, anomenat mixt. S’hi combinen tipus de cocció per concentració i per expansió a partir de tècniques combinades, jugant amb temperatures i diferents elements. Generalment es comença per una cocció per concentració del producte o productes principals per a tapar els porus: un saltat de la peça o peces en oli per a daurar-ne l'exterior, un daurat al forn a alta temperatura o un escaldat en aigua. Després es procedeix a una cocció per expansió generalment produïda per l'addició d'un líquid fred: d’aquesta manera abaixem la temperatura del conjunt i comencem una ebullició que facilitarà cert intercanvi però sense arribar a ser total. El resultat també és mixt: obtindrem un producte gustós amb un suc gustós: De coccions mixtes n’hi ha diferents i són la base de molts tipus de cocció que fem servir a diari. Seguint el procediment ens hauran vingut al cap alguns plats com l’estofat, els ragús, els brasejats i també algunes formes d’ebullició.

Amb aquest petit repàs potser podrem posar a cada lloc les tècniques que fem servir a la nostra cuina de cada dia i entendrem quina és la seva funció. Potser també podrem rectificar alguns passos i aconseguir cada vegada millors resultats o potser decidirem arriscar i aplicar a algun producte un tipus de cocció que mai haguéssim imaginat, amb resultats sorprenents. La cuina és creativitat i també coneixement.