CONSOMÈ AL XERÈS

Com fer CONSOMÈ AL XERÈS

• 

  PAS 1

  Rentar les carn i treure'n el greix i les pells. Pelar els porros, el nap i la pastanaga. Punxar el clau al porro. Posar a coure les carns en una olla a foc viu i en aigua freda. Anar traient l'escuma del caldo quan sigui necessari. Afegir al caldo les verdures pelades senceres i condimentar-lo amb 2 pastilles. Quan arrenqui el bull abaixar el foc a temperatura mitja perquè el caldo es bulli lentament durant 2 hores.

• 

  PAS 2

  Retirar del foc i treure les carns, que es poden aprofitar per a altres receptes. Deixar refredar el caldo i colar-lo, passant-lo per un colador xinès per tal eliminar-ne el greix. Si es pot, és millor fer aquesta operació deixant refredar el caldo unes hores abans perquè tot el greix pugi a la superfície.

• 

  PAS 3

  Batre les clares amb una forquilla i afegir-les al caldo, fent-lo bullir un altre cop i tornant-lo a colar amb un drap fi de cotó mullat en aigua freda perquè el greix sobrant hi quedi enganxat. AIxí, el caldo ja estarà a punt per a afegir-hi la tófona laminada i el xerès. Per a servir ha d'estar tebi.