PINTADA AMB ESCALUNYES CARAMEL.LITZADES I VELOUTÉ AMARGANT

Com fer PINTADA AMB ESCALUNYES CARAMEL.LITZADES I VELOUTÉ AMARGANT

• PAS 1

  Tallar la pintada en 4 parts: les dues cuixes i els dos pits. Posar a coure lentament les cuixes prèviament salades en una cassola amb oli i tapada. A mitja cocció afegir-hi els pits. Seguir coent. Apart, posar les escalunyes en una cassola amb un vas d'aigua, el sucre, la sal i una cullerada de mantega. Quan s'evapori el líquid i estiguin cuites les escalunyes, afegir-hi la meitat del Caldo de Carne Gallina Blanca i la meitat de praliné amb les avellades torrades. Acabar la cocció a foc lent fins que les escalunyes quedin caramel.litzades.

• PAS 2

  Tallar l'endívia sense el tronc i afegir-la al Caldo de Pollo Gallina Blanca, deixant-ho coure 20 minuts. Afegir-hi la crema de llet i coure 5 minuts més. Triturar i passar la crema per un colador xinès. Afegir-hi la resta de mantega i emulsionar-la. Afegir a la salsa l'altra meitat de caldo de carn i el praliné. Deixar reduir 2 minuts més i passa per un colador. Tallar el pit en forma de ventall i posar-lo en un plat. Al costat posar-hi la cuixa, les escalunyes i salsejar-ho tot.